成本10元 售价33元 日售35份
创意 借鉴湖南“剁椒鱼头”的方法创新而来，此菜成本低、利润高、口感细腻、酸辣味适中，而且造型美观。
原料 白鱼回鱼的下巴（即鱼鳃下面的部分）200克，绿豆芽50克。
调料 自制红泡椒50克，自制黄泡椒25克，三合油30克，A料（黄酒、姜汁酒各10克，蔬菜汁25克，美极鲜酱油3-5克），熟猪油20克，色拉油1千克（约耗50克），B料（美极鲜酱油、南乳汁各10克，贺盛鸡精20克，胡椒粉5克），葱叶丝2克，葱白丝1克。
制作 1.鱼下巴洗净，加A料腌渍2个小时，捞出冲洗干净后放入沸水中，大火汆半分钟，捞出后用干毛巾吸干水分，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑半分钟，捞出控油。2.绿豆芽洗净，入沸水中大火汆15秒，捞出冲凉，控干水分后放入盘中垫底，再将鱼下巴立于盘中。3.自制红泡椒斜刀切长2厘米的段；黄泡椒斩成蓉。4.锅内放入色拉油20克和熟猪油，小火熬化后放入两种泡椒，小火煸炒出香，用B料调味，出锅倒入盘中，上笼大火蒸5分钟，取出撒葱叶丝和葱白丝。5.锅内放入三合油，烧至八成热时，出锅浇在葱丝上。
快速出菜 鱼下巴可以提前腌好，后边的制作过程不超过6分钟。
●泡椒 两种泡椒的做法与四川泡椒的做法完全相同，只是红泡椒（选用微辣的鲜红辣椒）的腌渍时间为2天，黄泡椒（选用黄菜椒）的腌渍时间为1-1.5天。
●三合油 锅内放入5千克色拉油，烧至三成热时，放入洋葱块、香葱段、京葱段各750克，小火熬约1个小时，过滤取油。熬制过程中，油温始终保持在三至四成热。
注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
