为啥长时间加热的“千滚水”不能喝，而煲汤却可长时间煮炖呢？

西窗听雨 2018-04-11

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这个问题的正确答案是不仅煲汤可以喝，千滚水也可以喝。

首先来说说千滚水。

很多人之所以对千滚水非常纠结，主要是因为担心反复烧开的水中会含有大量的亚硝酸盐，长期摄入有致癌风险。《生活饮用水卫生标准》国家标准(GB5749-2006)中规定：饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10mg/L,地下水源限值为20mg/L。亚硝酸盐的标准为≤1mg/L。而实验测定千滚水中的亚硝酸盐含量远低于国家标准，所以不必担心。

关于饮用水的安全，建议大家搞清以下几点，便可以做到心中有数。

l 亚硝酸盐不会凭空产生，只要我们饮用的水是合格的，水中原有的硝酸盐含量很低，即使被反复烧开，也不会转化出更多的亚硝酸盐。

l 水烧开之后，如果长时间放置，可能造成细菌的滋生，但这显然与反复烧开无关。不过考虑到细菌的问题，还是建议大家烧开的水不要存放好几天，最好尽快饮用。

l 桶装水尽量要在一周内喝完，一定要定期清洗饮水机，使用大型烧水设备也要注意定期清洗，防止细菌滋生污染水质。

l 亚硝酸盐每日摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，超过3克时可致人死亡。就算按照国家标准中亚硝酸盐含量限值1mg/L计算，一个成年人每天建议饮水1700毫升，亚硝酸盐的含量才能达到1.7mg，所以通过饮水会导致亚硝酸盐中毒或死亡是万万不可能的。

既然千滚水可以喝，那么汤就更没问题了。但喝汤还是要搞清楚以下问题。

l 很多人认为长时间的煲汤可以将食材（如鱼、肉或骨头）中的营养物质全部释放到汤中，因此汤是非常有营养的，但实际情况却并非如此。

煲汤只能将食材中少量的蛋白质或游离氨基酸，还有一些水溶性维生素溶解在汤中，而大量的营养物质如蛋白质、钙、磷、铁、锌等矿物质依然不能溶解，而且长时间的加热还会破坏一些不耐热的维生素，所以汤里并没有那么高的营养价值，要喝汤也千万不要丢掉里面的肉。

l 煲汤会使食材中的一些成分发生反应产生鲜香味，但同时大量的脂肪和嘌呤等也会溶解其中，所以喝汤还是建议撇掉表面的浮油，高尿酸血症或痛风病人尽量少喝肉汤。

l 喝汤时温度不要过高，以免损坏口腔黏膜。

这两个说法其实都是有问题的。

先说千滚水，千滚水也就是反复烧开或者是沸腾了很长时间的水。

网上的说法是，千滚水里面的亚硝酸盐很多，喝了会得癌症。

首先，自来水里面的亚硝酸盐含量是有限量标准的，也就是说不会很多。

然后，反复烧开的过程中，亚硝酸盐不会平白无故的产生，水蒸发掉之后，亚硝酸盐的浓度会有所上升，但总的含量几乎不会发生变化。

空气中有大量的氮气，但氮气不会跑到水里变成亚硝酸盐，如果真是那样，也就不用化肥厂了，大家在家煮水就能生产氮肥了。

其次，就算是有少量亚硝酸盐，和癌症也没啥必然联系。

真正致癌的是亚硝胺而不是亚硝酸盐，而亚硝酸盐在蔬菜水果中普遍存在，而且含量远远高于水里面的那一点。

然后来说煲汤，其实长时间煮炖并不是一种很健康的烹饪方式。

煲汤确实需要时间长一点才好喝，这是由于肉里面的游离氨基酸比较少，而氨基酸可以提供鲜美的口感，鸡精味精里面主要就是谷氨酸钠。

在煲汤的过程中，蛋白质会缓慢的降解，增加汤中的游离氨基酸，但同时，汤中的嘌呤含量也会上升，因此痛风患者其实并不是很适合煲汤喝。

另外需要说明的是，汤里面的营养其实是很少的，因为大量的营养物质是不能直接溶解在水里的。

牛奶挺有营养，但蛋白质含量也只有3%左右，汤里能有多少呢？

所以，煲汤好喝，但干货里面更营养哈！

这个话题我也关注过，据我了解，所谓的千滚水，有那么几种，一是用自来水或桶装水反复烧开的水，一种是饮水机上座着的饮用水，低于一定温度时自动加热到接近开水，还有一种就是蒸锅内的水，比如正馒头蒸包子的水。在这几种千滚水中，前面两种，由于用的水都是符合相应的卫生标准的，因此就算多次烧开，其中的亚硝酸盐等物质的含量一般也不会超标，大可放心饮用。但最后一种水，饮用的时候就要慎重了，因为在蒸食物的过程中，难免会有一些食物的残渣掉进水里，此时长时间的高温，这些食物残渣会发生怎样的反应就不好控制了，出现亚硝酸盐的超标也是有可能的。个中的化学反应有兴趣的朋友可以去搜索一下吧。

另外一个就是关于煲汤的问题，如果按照现代营养学的角度考虑，汤中的营养成分的确没有肉中的多，但是汤中溶解的是氨基酸，是蛋白质分解后的产物，这样的物质人体更容易吸收和利用。而且广东人煲汤的时候往往会加入一些药食同源的食材（今年来广东以外的也开始在煲汤中加入一些药食同源的食材了），比如扁豆、党参、黄芪等等，这些食材的加入，往往会改变了汤的性质，不再是单纯的蛋白质含量有多少、脂肪含量有多少的概念了，具有一定的药物的功效了。就如中药的汤剂，药材经过熬制后，一些有用的成分就会析出到水中，喝汤就可以达到治病的效果，没必要再去吃药材本身了。（至于对传统医学持怀疑态度的人，可以试试买几斤红参，每次用半斤熬水喝，连喝几次看看效果是怎样再来谈论。）

所以对于千滚水喝还是不喝，取决于水的卫生条件和加工的情况，只要达到卫生条件，喝还是没有问题的。至于煲汤，如果只是为了增加蛋白质的摄入，那么还不如直接炒肉吃了。

为啥长时间加热的“千滚水”不能喝，而煲汤却可长时间煮炖呢？

首先我们捋顺一下标题，千滚水指长时间保持沸腾的水或反复多次煮沸的水，煲汤在长时间煮炖的过程也是保持沸腾，两者有一定的相似性。生活中多数人认为千滚水含大量亚硝酸盐不能喝，而煲汤却要越久越好，这时不免有人好奇并表示疑问：同样是长时间煮沸，为什么千滚水不能喝，而汤却可长时间煮炖呢？实际上这是个误区。相反，千滚水是可以喝的，反而是煲汤时间不宜过长。

受数年前某些传闻的影响，人们对于千滚水一直很抵触，认为千滚水中亚硝酸盐含量高会使人中毒，甚至会致癌等等。其实亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观味道与食盐相似却有一定毒性，一次食入0.3～0.5克即可引起中毒甚至死亡[1]，在一定条件下还能与胺类化合物反应，生成有致癌作用的N-亚硝基化合物[2]。但它同时又有良好的防腐性能，可在肉类制品中作为防腐剂或发色剂限量使用，事实上很多食品也或多或少含有亚硝酸盐，这再一次说明了：抛开剂量谈伤害就是耍流氓。那么，关于千滚水危害人体健康甚至会致癌的说法是真的吗？

2013年3月21日CCTV-13曾报道过千滚水中的亚硝酸盐测定的数据，如下表[3]。WHO规定亚硝酸盐每日允许摄入量是0～0.2毫克每千克体重，也就是说一个体重60千克的成年人，每日摄入不超过60×0.2=12毫克的亚硝酸盐就没有安全风险。在这里暂且认为我们摄入的亚硝酸盐只来源于千滚水，按下表最高含量来算，每日饮水量不超过12÷0.016=750千克就是安全的，但又有谁一天会喝超过750公斤的水呢？这饮水量未免太吓人了吧！若按照中毒剂量0.3克计算，普通人至少要一次性饮用0.3×1000÷0.016=18750千克，即19吨左右的千滚水才会引起亚硝酸盐中毒！由此可见，在保证水源和煮水用具均符合安全质量标准的情况下，千滚水中亚硝酸盐含量仍在安全范围之内，不会对人体造成伤害，上文所说的传言是假的。但若实在介怀也无妨，把握好每次煮水的量足够饮用即可，事实上大多数食物也应如此，控制好每次的用量，尽量新鲜食用。

说到煲汤，中国人长期以来都有一个误区：煲得越久越有营养，其实不然，我们反而建议煲汤应避免过度加热（加入药膳的汤除外）。从化学角度来看，煲汤就是以水溶出食材中的成分或者促进某些组分的反应从而生成各种风味物质，汤汁中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及某些人体所需的微量元素和小分子物质，但含量不多，主要成分仍然是水，汤渣的营养价值高于汤汁，毕竟溶出的营养物质有限，否则科研人员在提高某些物质提取率的时候也不用费劲心思改良工艺了，直接像煲汤一样加长时间“煲”出来不是岂不更简单！

当然，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收，但过度加热会造成氨基酸破坏，维生素损失严重等，虽然长时间煮炖的汤看起来更浓，但实际上营养价值反而降低，甚至有研究表明加热过度会改变食物中碳水化合物和脂肪的性质，可能产生致癌物。此外，长时间煮炖的汤中嘌呤量会有所上升，这也是高尿酸人群应避免食用“老火汤”的重要原因[4]。至于亚硝酸盐含量，它的上升幅度与食材有关，一般来说，蔬菜和肉类加工制品熬煮的汤中亚硝酸盐含量的增大相对较明显，但情况与上文千滚水类似，总量还是少的，这点倒不足以担心。