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卤味卤制的食材很容易出现油腻的状况，这时候可以使用砂仁或者是肉豆蔻来解决，肉豆蔻和八角、桂皮这些香料很合适，也十分适合牛肉猪肉这样的食材，容易做出复合香气，而且解油腻。而砂仁虽然可以増香，也可以解油腻，可是用量要控制，不然会出现苦味。

甘草、陈皮、罗汉果这样的香料都是可以中和香料，特别是川辣的卤水中，他们可以使辣味更为醇厚，让卤味可以有回甘回甜。

在香料配方中可以尝试加入莳萝子，他是一种很好的增香型香料，和我们常用的香料并不相冲，特别是和丁香这样的透骨香配合之后，可以让后香更加深入食材中。

用香料包来做卤水的方子中有很多时候是会出现蔬菜包，也有标注为调味包，蔬菜包一般都是使用葱姜蒜这些蔬菜类的调味料，蔬菜包不可以和香料包混在一起使用，应该是分开两个沙袋。

很多朋友认为上色就是糖色，其实如果用黄栀子、红曲米加上些糖色调出卤水的琥珀色，那个上色的效果是更加好看的。

好的卤水师傅他们都会根据季节调整下自己的香料配方，例如在夏天的时候，他们会将桂皮换成是油桂，因为油桂有自然清新的香味，他们会在香料中加入干的香茅草，用淡淡的酸味刺激食欲。在冬天的时候会加入当归、甘草这些香料，让人更加有食欲，会提高川辣卤水的辣味等，因时制宜，才难长盛不衰！