【技术分享】九州码头—生啫鲜蘑菇的制作

菜师傅-介绍：

我用鸡汤先把口蘑和香菇小火煨制，让其充分吸收鸡汤，变得个头饱满、水润润的，增加卖相，再用鱼头酱焗制，成菜大气美观，蘑菇鲜嫩入味。

原料：

鲜口蘑300克，鲜香菇50克。

调料：

飘香鱼头酱20克，老抽15克，葱油20克，，小葱段10克，干葱头、生姜、大蒜子各30克，彩椒片10克。

飘香鱼头酱配方制法：

蒜米、姜米、圆葱各100克，陈皮250克，老干妈辣酱12瓶，旧庄蚝油、柱侯酱各5瓶，辣鲜露、海鲜酱各8瓶，味精、白糖各400克，东古酱油2瓶，鸡粉、胡椒粉各500克，南乳汁50克，将以上调料小火熬制30分钟，至半流质状即可。

制作方法：

（1）将鲜口蘑300克，鲜香菇50克改刀、飞水，入鸡汤锅中小火煨10分钟，让其入味，然后捞出吸干水分。

（2）将鱼头酱20克和鲜蘑菇拌匀，加老抽15克拌至蘑菇上色。

（3）净沙窝加葱油20克，放入小葱段10克，干葱头、生姜、大蒜子各30克铺匀沙窝底部，将调酱后的蘑菇整齐地摆在上面，再将沙窝上火焗10分钟，待出香味后撒彩椒片10克，上桌即可。