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答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。 ●竹网薯片鸡 准备8.5小时 出菜30秒 卖点 此菜结合粤菜脆皮鸡和风沙鸡的做法，配上薯片，鸡肉外酥里嫩，薯片香脆可口。 原料 三黄鸡1只（重约750克），黄心地瓜500克，法香2枝。 调料 A料（香菜、鲜沙姜、大葱各50克，姜25克，蒜子、干香葱、胡萝卜各100克），B料（盐、味精各10克，白糖、沙姜粉各25克，清水500克），脆皮水50克，椒盐粉30克，色拉油1500克（约耗80克）。 预制 1.将地瓜洗净，去皮后切成厚约0.5厘米的片，入五成热的色拉油中炸至香脆，捞出控油，放入密封盒中密封备用。2.将三黄鸡宰杀，从腹部开口，去净内脏洗净，入清水中浸泡2小时，去净血水，捞出控水。3.将A料分别洗净，入粉碎机打碎，放入盆中，入B料调匀，入三黄鸡腌制6-8小时，捞出洗净。4.锅入清水2千克，烧至80-90℃，用烤鸭勾挂着鸡头，用手勺将水淋在鸡身上（先是刀口，后为鸡脯，最后为背部，要特别注意翅膀下方），待表皮紧绷后，趁热刷匀脆皮水，晾5分钟后再刷一遍，放到风扇边吹2小时，入三四成热的色拉油中浸炸10-15分钟捞出，待油温升到七成热时，入三黄鸡炸熟，捞出控油，密封保存。 出菜 客人点菜时，将三黄鸡取出，改刀成条，摆入垫有竹网的盘中，两边摆上地瓜片，撒上椒盐粉，用法香点缀即可。 ●脆皮水 先用沸水150克将麦芽糖200克溶化，再与白醋600克，大红浙醋80克，花雕酒50克调匀即可。 注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 |
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