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手抓饼原料采购 一、 面粉 1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓 饼专用面粉) 2:面包粉 3:高筋面粉（筋度 30 吸水率 50） 二、猪油 1)纯香猪油 20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油） 2)色拉油或是大豆色拉油 三：专用核心粉。即是 JY 粉。建议直去外购. 四、葱 新鲜香葱 五：工具 1、操作台 最好钢化玻璃 厚度 10MM 尺寸长 100CM 宽 80CM 2、擀面锤 最好为不锈钢 3、和面机 25KG---50KG 打蛋型
手抓饼制作流程及规范 配料表: 面 粉：500 克 专用粉：33 克(JY 粉) 温 水：260 克(40 度) 芝 麻：6 克 葱 花：3 克 混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1) 做法： 面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花 状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光 滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面 团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子 般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼， 按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平 底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不 断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧 第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要 用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即 成。
面团制作 一、 面 1、手工和面 将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不 粘手表面光滑即可 2、机器和面 将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3 分钟,加入温 水混合没快速搅拌 20 分钟 二、醒面 将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取 125 克在面板用 手摁扁. 三、擀饼 将醒好的面粉 100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个 饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼 从中间到四周擀开,擀到透明. 四、做团 将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折 成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可, 用保鲜袋扎口封装. 五、冷蒇 冷蒇温度------18 度 冻实 24 小时为好 解冻 扒饼前 2 小时室温解冻为宜 如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻 压饼 解冻好的面团放放压饼机压制成饼 扒饼 1 扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒饼,半分 钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀. 2 扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒 3 撒料出炉 注: 1 解冻超过 6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用 2 混和油需保持液态,如凝固需加热融化. 3 面和好后应在2 小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸. 核心配料(JY 粉配方) (配料表 1) 食盐 80 克 味素 30 克 白糖 80 克 麻花酥 20 克 吉士粉 50 克 面包粉 70 克 以上原料加起来=小包装 330 克/装 (配料表 2) 食盐 80 克 味素 30 克 白糖 80 克 麻花酥 40 克 吉士粉 50 克 面包粉 70 克 以上原料加起来=小包装 350 克／装。 配料 3――也就是 最新 Y3 粉： 鸡肉香精或者猪肉香精 2 克+30 克佳乐鸡粉 作用原理：增鲜飘香 使用说明：与 JY 粉充分混合即可分成 10 等份包装。 做 10 斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装 一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量。 《制作台湾手抓饼注意事项》
附麻花酥 的详细制作方法： 制作原料 面粉 200 克， 熟猪油 100 克， 白糖 150 克， 红、绿、黄食色素 各适量。 操作过程 ◆面粉 125 克，加水 50 克，油 25 克制成水油面团。面粉 75 克， 加熟猪油 502 克，制成干油酥。 ◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠 3 次，涂上红、绿、黄 食色素，用刀切成宽 3 厘米、长 6 厘米的条，在中间再划一个口 子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。 ◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。 |
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