你们北方人真的连螺蛳都吃不来

2018-04-12  苏艳餐厅...


去年此时,我还在香山软水的杭城。城中春意正浓,粉扑扑的花朵衔在枝头,几场春雨一下,空气愈发澄澈,让我一个正在为前途踌躇的待业青年一扫脑中混沌,心里暗下决定北上。


▲曲院风荷的繁盛樱花


去年年初辞职以后,常到西湖边散步。春天的西湖花红柳绿、生机勃勃,从湖上吹来的暖风,润得比爽肤水都好用。想到要在人间芳菲、江鲜正肥的时候离开杭州,我心里是十分舍不得的。于是当机立断,叫上跟我相隔大半个杭城的饭友,一起去嗦一盆“赛肥鹅”的螺蛳,也算稍稍弥补了遗憾。


江浙一带时兴在春天吃螺蛳。这种价格低廉的小鲜,是江南人家饭桌上不可或缺的春意。螺蛳一年四季都有,但是春天的最鲜嫩,清明之前的螺蛳尤其肥美,螺肉紧致鲜嫩,烹炒煮糟怎么捯饬都不失灵气。


▲清明前的螺蛳,螺壳里还没打子,螺肉最是肥腴饱满


我们去的这家馆子,藏身景芳小区的老旧楼宇之间,平日里主营烧烤,但每逢时鲜上市,老板娘总会第一时间在店门口悬着的小黑板上标注“时令特供:XXX”。三月中旬一过,用白粉笔反复描摹过的粗大的“螺蛳”二字赫然成了小店最显眼的招牌。


即便没有这块小黑板,人们也知道他家供应螺蛳,店里的伙计每天下午临街淘洗螺蛳的哗哗声,像五六桌人一起搓麻将,声振屋瓦,乱中有序,一趟赶着一趟往过路行人的耳廓里钻。



我到店的时候刚过四点,店里的椅子仍倒扣在桌面上,显然还没有迎客的意思。坐在矮板凳上低头串羊肉串的老板娘找了个间隙抬眼招呼我:“5点营业!”我知趣地朝她咧嘴:“晓得的,您忙,我等人!”老板娘用难以察觉的幅度点了下头,只是手里的动作越发利索,不时探头看看临街坐着剪螺蛳屁股的伙计有没有怠工。


我倚着店门口的废弃公交站牌看人家剪螺蛳屁股。一个中号的红色塑料澡盆,半盆螺蛳挤挤挨挨泡在水里,个个儿肚圆尾尖,通体幽青。下午四点多的夕晕给螺蛳壳镀了一圈金边,反射到水面上光彩熠熠,偶有一阵风拂过,水里的色彩矩阵旋即大乱方寸。


伙计戴着长及大臂的橡胶手套,两腿间放着一个剪螺蛳的铡刀。说是铡刀,其实就是固定在铁质底座上的老虎钳子,钳头处有个圆豁口,把螺蛳屁股往里一放,握着钳把的手稍一使劲,藏污纳垢的螺蛳屁股就应声落地了。


▲螺蛳屁股剪得不好,嗦螺蛳就会遇到困难


剪螺蛳屁股是个费时费力的细活儿,剪的分寸要拿捏得当,这关乎到后面嗦螺蛳的体验。嗦螺蛳靠的是螺蛳壳内外气压差的推力,螺尾剪大了漏风,吮不出,剪小了塞气,吮不动,只有剪得不偏不倚刚刚好,才能不消费力轻轻一嘬就把螺肉吮进嘴里


现在市面上有专门剪螺蛳屁股的机器,按斤处理,效率颇高,餐饮业鲜少还能见到用老虎钳这种拙朴的工具处理螺蛳的。我问伙计怎么不用机器代替人力,他说这是老板娘要求的,嫌机器剪得不均当,早前用过机器剪螺尾,结果那段时间他家牙签消耗得飞快。


余晖式微,伙计剪完了所有的螺蛳,稀碎的螺尾巴在澡盆边堆出一个小尖尖。剪完的螺蛳还要淘洗两遍过滤杂质,最后换上清水养着。


五点刚过,陆续到店的都是街里街坊,上班族还在格子间作下班前的最后一役。熟客落座之后都会先点两盘酱爆螺蛳,再从伙计手里接过菜单笃悠悠地勾选烧烤项目。


▲酱爆螺蛳是必点项目!


店里的螺蛳每天限量供应,就半个澡盆那么多,九点以后来吃螺蛳,很大可能会扑空,只能吃点烤串聊以慰藉。


这里的螺蛳有酱爆水煮两种做法,前者辣得横冲直撞,后者辣得悠远绵长,美味程度不分伯仲。想到光顾他们家的机会所剩不多,我一口气叫了三盆螺蛳,两盆酱爆一盆水煮,点单的时候特意嘱咐伙计,第二盆酱爆螺蛳稍后再做,否则热气散了鲜味就要大打折扣。



吃时鲜就得享受那种争分夺秒的快感,不能等那股鲜灵劲儿过去了再入口,既糟践食物又折磨味蕾。


我在清河坊的夜市上也吃过炒螺蛳,是用一个电饭煲温着摆在档口卖的,有人经过档口,档主便抄起随意扔在桌子上的不锈钢勺子,伸进电饭煲里装模作样地搅几下。


看着被搅得七荤八素的螺蛳,我大概是起了恻隐之心,才会花十块钱买上一小碗。翻来覆去又煮又焖的螺蛳,吃起来灵肉具散,干瘪的螺肉横尸在空洞的螺壳里,我猛地一嘬居然连身带尾地把它们全部含在嘴里,腥气、滞气、怨气搅在一起,被这样对待的螺蛳们,一定死不瞑目。


街摊上常见的大锅炒螺蛳


这种用大铁锅翻炒螺蛳的摊档,在夜市里也很常见,其实也是做做表面功夫,锅里的螺蛳都不知道死了几个日夜了。


好在这家馆子的酱爆螺蛳是小锅现炒,一口油光锃亮的铁锅,每次能炒两三盘的量。炒螺蛳的伙计手法生猛娴熟,半勺菜油打底,葱姜蒜和辣椒段给得大气,灶火旺盛,须臾间香味辣味一并腾起。


挨着后厨坐的客人被呛得眯起了眼,掌勺的伙计却稳如泰山,从容自若地端起桌上沥干水的螺蛳倒进锅里。炒勺翻飞,铁锅里一阵汹涌急促的声响,间隙稍有停顿,是伙计在淋酱油料酒盐糖味精。



水煮螺蛳要比酱爆螺蛳多一些花头。时下正逢春笋应市,老板娘不计较成本,往锅里投一把切片的嫩笋同螺蛳一起煮。这是南方人“烹小鲜”的小机巧,让鲜美的食材相互借味相互成就,价格低廉的小鲜也能做得滋味出挑。


大概是顾及到卫生问题,每份螺蛳被端上桌的时候都会附赠几副一次性手套。我跟饭友相视一笑,吃螺蛳哪里用得着这些嘛,此时筷子也是多余,使起来最利索的就是自己的三根手指


刚出锅的螺蛳热辣滚烫,要从盘子顶端下手才不会被烫到。三根手指捏牢螺壳,嘴巴对准螺蛳口猛地一嘬,黑色厣片顺势脱落,鲜浓的汤汁攀附在鲜嫩的螺肉上被吸进嘴里,香味沁了一嘴。筋道的螺肉在牙齿间欲拒还迎,吃客的兴致立刻被挑逗起来,刚嚼三两下就忍不住去嘬下一颗了。



南方人对待好吃的江河湖鲜,不讲出身,不论贵贱,一样可以吃得风生水起、津津有味。


过去,螺蛳是贫苦人家的恩物,吃不起金贵的肥鹅,赶在清明前下河塘摸一把螺蛳回来,热油裹挟着葱姜蒜一烹,也能让一家人吃得眉开眼笑。


螺蛳到了如今依旧难登大雅之堂,我想其中的原因不单单是价廉,更在于嗦螺蛳时发出的声响实在不雅。但它并没有因此无人问津,每年春天,南方人总会心照不宣地约上朋友嗦盆螺蛳。这上不了台面的小鲜,成了人们寻常小日子里的怡然自得。


▲螺蛳本就是市井之物,即便登不上大雅之堂,也有广大的群众基础


我们邻桌的一对小情侣,女生看起来像头一次吃螺蛳,技法生疏,嗦螺蛳的气力老是使不对,双颊嘬成雷公也没见螺肉被吮出来。女生面露懊丧,男生便夸张地撅着嘴巴给她演示正确吃螺蛳的方法,模样滑稽,十分有爱。


南方人似乎个个都是嗦螺高手,不需要特意教学,小一辈看着老一辈在饭桌上得心应手地嗦螺,依葫芦画瓢地嘟起小嘴,头几次吮不上来就停下,观摩一下长辈嘴上的动作,然后再做尝试,一来二去,面前也摞了一小堆空落落的螺壳。


▲不到万不得已,我是不会用牙签挑螺蛳的,不用嘴嗦的螺蛳还吃个什么劲嘛


螺蛳符合南方人精工细作的饮食习俗,虽享受不到大快朵颐的酣畅,却在一嘬一吸的动作里充满乐趣。


吃螺蛳总是伴随着心灵手巧的互动,一边专注着品尝美味,一边免不了跟身边的人插科打诨。小小一颗螺蛳值得细细琢磨、慢慢赏味,今年我在北京的家里嗦螺蛳的时候,脑子里想的尽是杭州的柔情,我猜那个邻桌的女孩以后再吃到螺蛳,脑中也会闪回那个撅着嘴教她嗦螺蛳的男生的滑稽模样吧。


今年清明前我做了一次炒螺蛳,螺蛳肉不如去年杭州吃到的丰满,但我依旧坚持给它拍了一张做作的照片。



文:头头想吃饭

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