|
身在广州，不得不尝一种美食 它热气腾腾、嫩滑爽口 它就是“拉肠” 拉肠，作为广东地区独有的美食 一直以来深受广东人的喜欢 传统的拉肠以虾仁、牛肉、叉烧 碎肉、鱼片、滑蛋等为馅料 如同敢为天下先的广交会一般 不甘现状的广东师傅们 持续推陈出新 譬如广交会威斯汀酒店的黄金伦师傅 就把广州另外一个特色美食 “黄埔炒蛋” 与拉肠做了一个特别有意思的Crossover 没想到这个创新 却让外国客人们爱不释手 说起黄金伦 在粤式点心界 是鼎鼎大名般大师级存在 他们黄金伦、黄金线两兄弟 当年可是“广州餐饮黄埔军校” ——利苑酒家的点心出品主理人 黄金伦师傅 更是众多新派点心的创始人之一 大家熟知的杨枝甘露、萝卜酥、 XO酱炒萝卜糕等 据说都是他老人家首创的 当时一推出 即在广州乃至华南地区引起了轰动 成为广州食肆的一道经典点心 广交会威斯汀酒店中厨点心厨师长 黄金伦师傅 广交会威斯汀酒店中厨点心厨师长 众多新派点心的创始人之一 接受过ISO9001酒店管理认证 法国厨皇美食协会会员 荣获过多个奖项 为什么要将嫩滑的黄埔炒蛋 和“烟韧”的肠粉做结合？ 黄师傅说， 因为广交会的所在地琶洲 毗邻黄埔古港 作为黄埔乃至广州特色美食 他在想，既然有鸡蛋肠 为什么不能把更嫩滑的黄浦炒蛋 和拉肠做个结合呢？ 黄埔炒蛋拉肠 首先打两个鸡蛋 由于鸡蛋本身是没有味道的 所以要加一些盐调味 接着放油和韭黄下去 再用筷子搅拌均匀 今日做的黄埔炒蛋 需要比较多的油分 两个鸡蛋就要放一两油 这样煎出来的鸡蛋口感更好 吃起来更加滑嫩 等到锅有大概180度的温度 就倒一些油下去 然后摇一摇锅 在锅面铺上一层油 这样炒蛋才不会粘锅 传统的黄埔炒蛋 不是真的炒出来 而是慢慢将鸡蛋烘熟 烘到留有少许的蛋浆 这样就差不多了 然后将鸡蛋倒出来 放在碗里备用 通常有小孩子的家庭 都很喜欢做这个菜式 然后开始拉肠粉 肠粉本身是广州的特产 以前是用石磨来磨的 而且要用旧的米才可以磨 用新的米磨出来是很黏的 不是很适合用来拉肠粉 现在先将米粉放进盘里 这个肠粉浆的要求比较讲究 一斤粘米粉就要放二两油 一斤粉就放四斤半水 而且因为水分比较多 还要放四钱盐来调味 然后放适量的油和盐 与粘米粉一起干捞搅拌 如果不是这样干捞的话 等到放水下去的时候 不仅油会浮上来 而且粉也不能进油 接着一边搅拌一边慢慢倒水 倒水的动作不能太快 如果把水一次性倒进去 油就会浮到水面了
因为米浆里只添加了粘米粉 所以米味会比较重 一般外面的肠粉店会放其他东西 比如生粉、澄面、粟粉等 吃起来米味不够
接着用手舀一下米浆 流下来能够挂浆的话 这样就是开好了
接下来将肠粉布湿一湿水 放平后把肠粉浆淋下去 然后盖上盖子蒸2分钟 肠粉皮很快就熟了
大家可能不知道 拉肠粉是要用肠粉布才能拉薄 如果不是用肠粉布的话 是没办法拉得那么薄的
蒸好肠粉皮之后 再将黄埔炒蛋放进去 卷好后切成小块
最后放一些鱼子酱在拉肠上面 搭配凉瓜青一起吃 味道非常特别 黄埔炒蛋拉肠
薄如蝉翼的肠粉皮 雪白透亮、米味十足 有着一种非常香滑的口感 里面包裹着的黄埔炒蛋 不仅油亮滑嫩 而且香味浓郁 两者的巧妙搭配 更是复合出一种独特的滋味
那带着清新海洋气息的鱼子酱 有着丰腴浓厚的油脂口感 在舌尖上轻微破裂时 馥郁的香味层层绽放 再搭配那爽口微苦的凉瓜青 真是越吃越美味！ |
|
|
