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卤肉虽然好吃，但是，外面卖的又担心不干净，怎么办？凉拌！自己动手呗~想吃什么卤就是了！就是这么随性所欲…… 准备 卤肉炖肉可不只是把肉买回来,加了调味料就能卤得好吃,想要做出美味的卤肉炖肉,从事前的肉品采买到买回来后的事前处理,每个过程都是重点,事前处理得好,卤炖出来的料理才会更好吃。 拔毛 如果是带皮猪肉如猪脚、猪五花等,虽然购买时老板都会先去毛了,不过回家还是再检查一遍,有些死角就需要用夹子细心挑除,建议可以先汆烫,烫过之后猪毛会更明显好夹喔! 切块 猪肉的部份就需要切块,但是猪肉软软不好切,这时就有两个妙招教你,一是先略为冰冻30分钟(但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大块肉先汆烫一下,这样都可以让肉定型,不会再摇摇晃晃,切起来不但美观又工整哦! 汆烫 汆烫的主要目的是去脏污、去血水,顺便把浮渣都先清除,尤其是腿部细菌较多,汆烫过后比较卫生干净,吃起来也更安心! 挑肉 优良的猪肉应该是呈现粉嫩、鲜红的色泽。靠近猪肉闻一闻,如果有异味产生,表示猪肉中的细菌已经在滋生了。此外新鲜的猪肉应该具有弹性,购买前稍微按一下,富有弹性的猪肉就可以放心选购。 泡水 汆烫过后要立刻泡水,是因肉加热扩张,但立刻放入冷水中,就可收缩肉质、让肉紧实,吃起来才会有Q劲喔! 油炸 经过长时间炖煮,肉质会变松、变得软烂,为了避免此现象,先油炸有定型作用,防止炖卤时肉质分离和松散,食用起来较有Q劲。而油炸时,油温应保持在140°C～160°C,并以大火炸肉,待肉表面呈金黄色时即可捞起。 腌渍 制作之前先腌渍,通常使用酱油、米酒,或是葱、姜、蒜等味道浓厚的调味料以及辛香料,让肉去腥、入味,卤出来的颜色也较美。 砂锅 砂锅加热时会释放出远红外线,可让食物的美味完全释出,加上保温性佳,所以煮出来的汤汁不但浓郁且又鲜美,并能保持食物的原味,汤最好为锅子的八分满,避免滚沸时汤汁溢出,且滚沸后就要改转小火,慢慢卤炖味道才会香纯浓厚。 保存 要做出好吃的卤肉料理,食材的新鲜度是很重要的关键,通常我们卤肉都是卤一锅,不太可能一餐就吃完,那么如何保持食物的新鲜与原味,就非常的重要了,这里有些保存秘籍要提供给各位吃货。 冷藏 当天未吃完的卤肉和卤汁,应该要彻底分开来,将肉与汤各自放入冰箱中保存,不但可稳定双方的质量,也方便第二天的加热程序。 一般的卤肉放在冰箱冷藏库可维持一星期;如果是冷冻,因为卤汁中含胶质与咸份,结冻后有防止腐坏的作用,约可存放2个月。 因为在回温的过程中容易造成细菌急速增加,如此反覆进出冰箱就容易腐坏。建议卤肉炖肉保存的时候可以用保鲜袋或保鲜盒以小量分装,这样每次只拿取一份食用就不用担心反覆进出冰箱的问题了。 煮滚的卤肉不能马上放进冰箱储存,否则会因温度调节差距过大,对冰箱造成损害,同时也会影响食物的保鲜效果,所以卤肉煮滚之后必须放凉,待降至室温后,才可以放入冰箱保存。 没吃完的卤肉要先煮滚,除去多余水份同时杀死细菌,放凉至室温后再放入冰箱保存;而且煮滚的卤肉放凉后,表面会有一层浮油,可以让卤肉隔绝空气,增加保存期限。 可调整卤肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用时,再舀出所要使用的份量,加上高汤或水煮滚,这样不加水的卤肉配方可以存放更久。 手切卤肉 五花肉300克、猪皮50克、蒜酥10颗、红葱头末10颗、洋葱末少许、高汤900cc 酱油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙 1将五花肉和猪皮洗净,放入滚水中汆烫一下。 2再一起放入滚水中煮20分钟。 3将五花肉捞起切细条。 4捞起猪皮切细条。 5热油锅,放入作法3、4的五花肉条、猪皮条炒香。 6放入蒜酥和红葱头末炒香。 7再放入洋葱末和所有调味料。 8倒入作法2的高汤煮滚,改转小火盖上锅盖,再煮约90分钟,煮至汤汁浓稠即可。 美味关键 手切五花肉，手切卤肉饭最大的特色就是在于将五花肉一条条切成细丝,虽然费工,但吃起来更有嚼劲、更香浓,这就是辛苦的代价。 Q卤肉中加入糖色的用意在于? A加糖色的目的在于增加卤肉的色泽,不需要加很多酱油就能使卤汁的颜色变深,味道也不会太咸,更能让卤汁的甜度有层次。 香菇卤肉燥 胛心肉600克、肥肉150克、香菇6朵、红葱头5颗、葱5根、姜片5片、酱油200cc、绍兴酒300cc、冰糖1大匙、水800cc 1胛心肉、肥肉洗净,入滚水汆烫后捞起,以冷水冲洗去油,再剁成碎丁;香菇洗净,以温水泡软后切成细末;红葱头、葱、姜片分别洗净,切细末备用。 2.热油锅,放进作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂,再把肥肉油脂彻底炒干成肉渣。 3.将作法2中的肉渣跟油份分别捞出。 4.热锅,锅中放入作法1的香菇末及红葱头炒香,再放入作法1的胛心肉碎炒至变色后,再放入作法2的肉渣一起拌炒一下。 5.续加入葱末、姜末炒香,倒入绍兴酒、冰糖、水,用大火煮开后,倒入砂锅中以小火慢卤1小时即可。 Q使用胛心肉制作肉燥和五花肉的差别在哪? A胛心肉瘦肉比例高,脂肪少油不油腻,肉质较Q有弹性,如果喜欢多点肥肉的软嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑选肥瘦比例2:3,才不至于太油腻。 瓜仔肉燥 绞肉300克、花瓜100克、蒜头10颗、水800cc 酱油5大匙、冰糖2大匙、米酒3大匙、五香粉1小匙 1.将花瓜、蒜头分别剁碎备用。 2.热油锅,放入作法1的蒜头碎爆香,放入绞肉炒香,再放入作法1的花瓜碎、所有调味料和水后,再移入炖锅。 3.将作法2的炖锅用大火煮滚后,转小火盖上盖子,卤60分钟即可。 Q卤肉燥不会死咸的祕诀在于? A卤肉材料另一个重要角色即是冰糖,不像砂糖太过鲜明的甜味,冰糖甜味温和,用卤肉上意方面增添肉色光泽,一方面也能让卤汁滑顺,中和咸味,增添爽口的甘甜,口味较温和。 鱼香肉燥 绞肉600克、葱3根、姜30克、蒜头.5颗 酱油3大匙、辣豆瓣酱5大匙、细砂糖2大匙、米酒3大匙、水1400cc 1.将葱、姜、蒜头切碎,备用。 2.热油锅,放入作法1的葱、姜、蒜碎爆香,加入绞肉炒香,放入所有调味料,再移入炖锅中。 3.将作法2的炖锅用大火煮滚,再转小火盖上盖子,炖煮50分钟即可。 Q为什么自己做鱼香肉燥香气总没有店家卖的足够? A鱼香肉燥要做得香气逼人,祕诀在于要先将辛香料爆香,再放入调味料先炒香,而不是在焖煮的过程中才加调味料,如此做出来的鱼香肉燥香气才会足够。 焢肉 五花肉600克、水800cc、姜片10克、蒜仁5粒、葱段15克、八角2粒、桂皮5克、笋丝200克、水500cc A盐1/2小匙、鸡粉少许、冰糖1/2小匙 B酱油80cc、酱油膏20cc、冰糖1大匙、米酒2大匙 酱油1大匙 1五花肉洗净切厚片,加入腌料拌匀,腌约5分钟,备用。 2笋丝洗净,泡水(份量外)约2小时。 3再取出笋丝放入沸水中汆烫10分钟,捞出沥干水份。 4取一锅,放入作法3笋丝、高汤及调味料A煮滚后,以小火煮约25分钟。 5热一炒锅,加入适量的色拉油,放入葱段、姜片及蒜仁爆香。 6再放入作法1的五花肉片煎至上色。 7续于作法6中放入桂皮、八角拌炒均匀。 8续于作法7锅中加入混匀的调味料B和水煮滚,再以小火煮约1小时30分钟即可。 Q为什么焢肉选择使用五花肉部位而不用其他部位? A焢肉必须选用五花肉,口感才会好。而且选肉也有诀窍,肥肉太多吃起来会太油腻,瘦肉太多又嫌不又够油润,最好是一层肥肉一层瘦肉的比例最恰当。 东坡肉 五花肉600克、姜片50克、红辣椒2根、蒜仁7颗、葱段3根、高汤适量、粽绳2条 酱油2大匙、冰糖100克、绍兴酒1大匙 八角2粒、甘草5克、桂皮5克、月桂叶3片、草果2粒、罗汉果5克 1.五花肉洗净,放入滚水中煮约20分钟后捞起。 2.将作法1的五花肉切块,修整成正方形块状。 3.将作法2的五花肉绑上草绳备用。 4.热油锅,放入葱段、红辣椒、蒜仁、姜片炒香。 5.将作法4爆香的辛香料移入炖锅中。 6.放入作法3绑好的五花肉块,倒入作法1煮五花肉块的高汤,水量淹过肉块。 7.再加入其余调味料,加入卤包,用大火煮滚。 8.改转小火盖上盖子,卤90分钟至软即可。 Q东坡肉怎么卤才能表皮Q软,但肉质软烂又入味? A传统的东坡肉因形状较大、较厚,所以可以先将肉放入油锅中炸,一方面让肉稍微熟化,一方面可以炸出肉的香气,再将炸过的肉和所有调味料一起下锅卤,让肉慢慢吸取酱汁,就能达到Q软入味的口感。 东坡肉制作秘诀 带皮五花 又称三层肉,是猪的腹胁肉,属于猪肉各部份中肥瘦比例最接近的一部份,比例约在肥肉4瘦肉6,正因为肥瘦适中,适合用来作炖煮等花费较长时间的料理,熬煮后油脂融在汤汁中,正好被瘦肉部分吸收,显现出恰到好处的不油不涩。 绳子烫过增韧性 要绑肉的绳子,可以用草绳或绵绳,草绳一定要先汆烫过,才会有韧性产生,还有东坡肉就是要煮到入口即化、肉质柔软细嫩,因此绑肉的目的,就是为了怕炖煮之后,肉质因太嫩而散开,所以要用绳子固定,也因此绑肉时,一定要确实绑牢绑紧,否则绳子松开肉也跟着松散,就功亏一篑了! 添加绍兴酒增香 制作东坡肉跟其他卤肉的不同点,就在于东坡肉是添加绍兴酒,而其它卤肉大多添加米酒,光就酒类不同,味道就差了大半,因此要讲究的话,就应该使用绍兴酒,如此释放出来的香浓味,才是经典又正统的,但如果你一时找不到绍兴酒,而且不要求那么严格的话,用米酒替代也是可以的。 水量必须盖过肉 水量要超过肉的高度,是为了避免有些肉浸在卤汁里,而有些部分肉露在空气中,这样卤出来味道不但不均,且颜色也会有两截色差,不但不美观也不可口喔!此外,经过长时间炖卤,如果水份蒸发太多,可以中途再加入热水续卤,但注意一定要加热水,才不会一下子使温度下降太多而影响质量喔! 小火炖卤不老涩 其实不论是制作东坡肉还是哪一道卤肉,用大火煮滚后,就应该要盖上盖子转小火再继续慢慢卤,长时间卤制是为了让肉入味,因此绝对不要心急用大火喔,不然长时间卤下来,肉汁的水份都流失光了,肉质吃起来当然又老又涩,因此只要保持微滚状态用小火卤就行咯! 甘蔗卤肉 猪五花肉400克、甘蔗120克、姜20克、蒜仁20克、八角6克、肉桂10克 酱油300cc、细砂糖1大匙、米酒100cc、水800cc 1.猪五花肉洗净切小块;蒜仁和姜洗净切碎;甘蔗洗净剖细,备用。 2.热锅,倒入3大匙色拉油,以小火爆香作法1的蒜仁碎和姜碎,加入猪五花肉块拌炒至猪肉表面变白,加入甘蔗、八角、肉桂以及所有调味料,煮至滚沸后转小火炖煮约1小时即可(盛盘可加入葱丝装饰)。 Q用甘蔗卤肉的用意在于?用其它的材料替代可以吗? A甘蔗因为糖份含量高,所以卤出来的肉较清甜、味道较清爽,若买不到甘蔗,也可以用甘蔗汁替代,或用糖替代,但味道就没有直接用甘蔗来得好。 芋头烧肉 五花肉450克、芋头300克、红辣椒1根、蒜仁4颗、卤汁适量 1.将五花肉洗净切块;芋头去皮切块,分别放入烧热的油锅中炸香,捞起备用。 2.将作法1锅中的油倒出,留下适量的油,烧热后加入蒜仁炒香,再放入芋头卤、作法1的五花肉块和芋头块。 3.用大火煮滚,再改转小火盖上盖子,炖煮45分钟即可。 芋头卤汁 水1500cc、卤包:八角2粒、沙姜10克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、盐2大匙、细砂糖1大匙、米酒2大匙 1.将高汤放入锅中煮滚。 2.再加入调味料所有材料和卤包煮至均匀即可。 Q芋头怎么煮才能保持口感、不会糊掉? A芋头在下锅前建议先放入油锅中炸过,不仅可以让芋头定型,也可以炸出芋头的香气,下锅卤后也能吃到松软绵密的口感。 白菜卤肉 A.青蒜1根、红辣椒1根、水500cc B.猪五花肉600克、大白菜200克、白菜卤肉卤汁600cc 酱油100cc、冰糖1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙 1.青蒜切斜段;红辣椒洗净去蒂头,备用。 2.热锅,倒入2大匙油,放入青蒜段和红辣椒爆香,放入所有调味料炒香,再移入深锅中,加入水煮至滚沸即为白菜卤肉卤汁。 3.大白菜洗净沥干,剥成小片状;猪五花肉洗净切大片状后再切长块,略冲水洗净,备用。 4.热锅,倒入2大匙油,放入作法3的五花肉块煎至两面上色,取出沥油。 5.将作法4的五花肉块和作法3的大白菜放入白菜卤肉卤汁中,煮至沸腾后,改转小火续煮至软嫩入味即可。 Q大白菜梗较硬,常要卤比较久,如何让白菜快速软烂入味? A如果想要方便,可以将大白菜直接放入卤锅一起卤,但若喜欢吃较软的口感,建议先将大白菜汆烫过,再下锅与已经软化的食材一起卤煮。 客家菜脯卤肉 五花肉300克、老菜脯50克、豆干100克、葱段2根、蒜头7颗、红辣椒段1根、绿花椰菜适量 酱油3大匙、细砂糖2大匙、水1200cc 卤包材料 花椒3克、八角2粒、甘草3克、丁香3克、小茴香2克 作法 1.五花肉洗净切成块状;老菜脯洗净切条状;绿花椰菜洗净汆烫捞起,备用。 2.热油锅,放入葱段、蒜头、红辣椒段爆香,再放入作法1的五花肉块、菜脯条炒香。 3.在作法2的锅中续放入豆干、调味料所有材料和卤包,再移入炖锅中用大火煮滚,再转小火盖上盖子,炖煮80分钟。 4.摆盘时,放入作法1的绿花椰菜和作法3的材料即可。 Q客家料理中时常会使用腌菜一起烹煮,用意在于? A不论是梅干、笋干、菜脯等腌菜,都是客家菜时常使用的配料,这些晒干后的蔬菜不仅可以保存较久,也比新鲜的蔬菜多了一股甘香,与卤汁搭配更对味。 冬瓜卤猪肉 猪肉(熟)500克、冬瓜块300克、姜片15克 酱油3又1/2大匙、冰糖1/2小匙、盐1/4小匙、米酒1大匙、水800cc 1.先将猪肉切块。 2.热锅,加入2大匙食用油,放入姜片爆香后加入作法1的猪肉块稍微拌炒,再放入调味料煮滚。 3.作法2煮滚后续放入冬瓜块再煮滚,最后以小火卤约30分钟即可。 Q怎么卤冬瓜才能快速软烂入味? A先将冬瓜汆烫后再卤,会比从生卤到熟节省时间,且先汆烫过再卤的冬瓜,口感更为软烂,也不会太咸。 栗子卤肉 猪腿肉块600克、栗子100克、蒜头15颗、葱2根 1.猪腿肉块洗净;栗子泡软去膜;蒜头切去头尾;葱切段,备用。 2.热油锅,放入作法1的猪腿肉块炒香后捞起,再分别放入作法1的栗子和蒜头炸香,捞起备用。 3.在作法2的锅中,放入作法1的葱段炒香,再放入作法2的所有材料和卤包,再加入所有调味料,用小火炖煮70分钟即可。 调味料 酱油2大匙、盐1小匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、水1300cc 卤包材料 八角2粒、桂枝5克、甘草5克、小茴香3克、丁香5克 Q栗子怎么卤才会入味? A栗子这类干货都要经过泡水的手续,才不会拉长卤炖的时间,因为栗子中心较硬,很容易卤不透,建议一定要将栗子泡软后才下锅,而且要用小火慢慢卤,不能心急,才不会外熟内硬。 烧肉卤花椰菜 五花肉300克、白花椰菜200克、蒜头3颗、青葱.2根 酱油2大匙、米酒1大匙、细砂糖1大匙、盐少许、白胡椒粉少许、水800cc 1.先将五花肉切成片状,再放入滚水中汆烫,捞起备用。 2.将白花椰菜取成小朵状后,再切去外层老皮;蒜头拍扁;青葱切段备用。 3.取一个炒锅,先加入1大匙色拉油(材料外)热油锅,再转中火,加入作法2的蒜头、青葱先爆香,再放入白花椰菜略为拌炒。 4.接着再加入作法1的材料与所有的调味料,以中小火卤约20分钟至软即可。 红曲卤肉 猪腿肉块600克、蒜仁30克 红曲5大匙、细砂糖2大匙、绍兴酒2大匙、水1500cc 卤包材料 广皮5克、当归2片、八角2粒、沙姜5克、甘草3克、小茴香3克 1.热油锅,放入洗净的猪腿肉块和蒜仁炒香。 2.在作法1的锅中,放入所有调味料和卤包,煮滚后转小火,盖上盖子,炖煮80分钟即可(盛盘可加入葱丝装饰)。 Q加入红曲米一起卤的用意是什么? A红曲米虽然有特殊的风味,但味道其实不会很重,加入红曲米除了增加风味和淡淡香气之外,主要是让卤出来的肉色泽更漂亮。 |
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