|
做卤汤先确定好主料，然后是辅料。辅料起烘托主料的作用，所以辅料的用量可以根据个人的口味习惯来适当调整。  这个配方的特点:卤出来的东西肉香味很足，自然而且浓郁，有效的把肉的腥膻味全部去掉，只留下肉本身的香味！这是那些添加剂所达不到的！但是要注意！！！这个配方头一两次卤出来的五花肉中药味很重，除了做回锅肉，基本上不能吃，但是会越卤越好，年头到了除了盐之外不放任何佐料就能卤出来绝佳的卤味！  主料: 草果7钱（味辛） 肉蔻8钱（去异味，增香） 肉桂6 钱（味甜辣） 老姜12钱（味辛辣） 香白芷3钱（味甜） 公丁香2钱（防腐抑菌） 香茅草3钱（酸甜辛辣，防腐细菌） 甘松3钱（味辛甜）  辅料: 八角6钱（调和肉和各种佐料） 带须老葱40钱 香排草4钱（增味，辛） 山奈2钱（增味） 香叶3钱（和香茅草和香白芷的味道） 千里香2钱（调和老姜和肉桂的味道） 小茴香4钱（配合老姜开胃） 香砂3钱（调和佐料，养胃） 陈皮3钱（调和肉桂的辣味） 荜拔4钱（和甘松互相调理药性，为甘松增香） 草寇两钱（中和丁香的香味） 花椒3钱（和肉桂一起除异味） 干辣椒8钱（七星椒和二荆条的比例为1:2） 檀香4钱（增香，调香） 毛桃2钱（调和香茅草的味道） 当归3钱（抑制香茅草和甘松的味道） 甘草2钱（加料酒必加甘草） 前面这些药材要去调料市场买，不能去药店买！  卤汤的制作: 1、取两个料包，将上述香料除了甘草之外分两个包装好:①装干辣椒（七星椒和二荆条），带须老葱，②其余的香料装一个包 2、锅中加入大约可以没过料包的清水，烧温，放入②料包烧开，煮25-30分钟 3、煮好捞出来，用清水冲洗至不发黑，备用 4、制作高汤: 锅中加入清水30斤，鸡架2个（老母鸡最好），猪大骨3斤。冷水入锅大火烧开撇清浮沫，转小火至微微开的状态熬制6个小时 5、炒糖色: 老冰糖200克，植物油100克，开水二斤（不想被烫伤就记得一定要用刚刚烧开的水）。 糖色分为四个阶段:拔丝阶段→琉璃阶段→黄金阶段（糖色金黄色的阶段）→糖色阶段（有一股焦糖的味道，他的作用一个是调色，另一个主要作用是调味！）。 炒糖色方法网上有很多，大家可以去找找，这里就不多说了。主要还是要靠自己实际操作，最初1-2次是很难炒好的。冷锅冷油下入冰糖，全程一定要小火慢慢熬不停搅动，熬好了一定要把握瞬间加入刚烧开的热水，水量不需要太多，能降温稀释糖浆保证不再继续变色就可以了。万一熬过了发苦了，千万不能用做卤汤！ 6、将熬好的高汤过滤，再次烧开，转小火至微微开的状态，下入煮好的料包，葱辣椒包，糖色，再加入料酒100克，微微开的小火熬制2个小时后加入甘草2钱，继续熬制1个小时再加入盐350克左右，再继续小火熬制3个小时 7、熬制好后，取出辣椒葱包扔掉，关火。千万不能盖盖子，自然冷却10个小时（没完全冷却之前千万不能盖盖子，室温低适当延长，室温高适当缩短） 8、待10个小时后，放入一块肥一点的带皮五花肉3斤左右，大火烧开，转小火至微微开闷制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去），然后关火自然冷却。完全冷却后盖好盖。（这时候卤汤中应该有料包2个和五花肉） 9、待15个小时后，再次下入一块五花肉，同上面一样煮好，料包可以捞出来不用了 10、室温高尽量每天卤1次，连着卤4次；室温低隔天卤1次，但必须每天烧开一次 11、直到中药味消失或者很淡很淡，老汤完成！这个这时候卤汤应该在20斤左右 进入调味阶段: 1、将卤汤烧开，过滤，再撇去多余的浮油，剩下的浮油刚好能盖住卤汤 2、然后再加入适量清水（20斤卤汤一次加水不能超过2公斤） 3、下入: 草果6克，八角4克，白芷4克，荜拔3克，肉桂6克，老姜6克，花椒6-15克（看个人口味习惯），小茴香5克，香叶5克，草豆蔻3克，香砂3克，山奈3克，肉豆蔻5克，丁香3克，陈皮1克，干辣椒适量（七星椒和二荆条看个人口味搭配），盐看习惯添加 上述香料是以20斤卤汤为标准。如果实际卤汤太少，就要适当减少上述用量 4、然后就可以卤汁猪肉、牛肉、猪蹄，猪头肉等等。但是千万不能放海鲜，干豆腐等素食，如果想卤这些可以另起一锅单独卤制。 5、肉卤至七成熟，根据食材不同用卤汤腌制6-12个小时 卤汤的保养: 1、卤过3-4次肉后，就卤一只鸡，给卤汤提味 2、如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草！ 3、料包在卤汤中浸泡绝对不能超过3天，或者煮超过18个小时 4、如果卤汤一旦变黑，唯一的抢救方法: 就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤中，如果连续两次都不能清理掉黑色，卤汤就再也卤不出来好看的颜色了 卤汤的保存: 1、如果卤汤多，长时间不用，过滤残渣用高温加热10分钟后倒入陶、瓷容器内放阴暗角落静置，容器底部不能紧贴地面。有条件的可以冷冻保存 2、常温8个小时不凝固就必须每天烧开一次 |
|
|
来自： 卤菜有约 > 《卤水配方卤制原料卤制中遇到的问题解决方法》
