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（一） 豉汁蒸排骨 豉汁蒸排骨 ┃材料┃: 排骨（300克） 豆豉（1汤匙） 生姜（1小块） 米酒（1汤匙） 鱼露（1/2茶匙） 白糖（1茶匙） 盐（1/4茶匙） 生粉（3汤匙：1汤匙用于腌排骨、2汤匙用于排骨裹粉） 食用油（1汤匙） 红辣椒（1个） 葱花（适量） ------------------------------ ┃步骤┃: 1、处理排骨： ○在购买排骨的时候请超市的人或肉摊老板帮忙砍成小段，记得说“请砍小块一点” ○回家之后，清洗排骨，一定要多清洗几遍，然后放在装生肉的盘子里浸泡（30分钟到1个小时），目的是最大限度泡掉血水（最好一直泡到肉色发白，这样蒸出来的排骨色泽比较白嫩好看不会黑黑的）： 2、准备调味料： ○趁着浸泡排骨的时间空隙，准备好所有要用到的调味料： ·把生姜切丝，待用。 ·豆豉清洗干净，沥干待用（我用的是广东阳江豆豉） ·米酒、鱼露、糖、盐、生粉、食用油等全部拿出来等着被派遣… 3、腌排骨： ○排骨泡了足够时间后，捞出，沥干水分，放到一个碗里： （注意生熟肉的器皿要分开，建议平时家里准备一两个专门装生肉的大碗，方便腌制生肉的时候用，处理肉类通常都要先腌才能更好地入味）: ○好了，现在排骨已经在碗里等着被腌，加入豆豉、姜丝、糖、盐、米酒、鱼露、生粉，充分拌匀，腌制至少30分钟（也可以腌1小时，口感更佳。但不要超过。1小时足矣，腌太久排骨肉质失去弹性影响口感） ○腌制时间到，把排骨全部夹出来，放到另一个碗里（注意只是夹出排骨，姜丝和豆豉留下）： ○然后加入生粉（2汤匙），拌匀，让每块排骨表面都裹上一层薄薄的生粉（作用是能锁住肉汁，同时裹粉后蒸出来排骨口感滑嫩）： ○准备一个碟子，把之前腌排骨的姜丝夹出，放到碟子底部（豆豉可以舍弃也可以不），然后在上面铺上排骨（排骨尽量平铺在碟子上，不要重叠）。 然后在排骨表面均匀淋上薄薄的一层食用油（作用是隔离水分，又可以让排骨色泽油亮），再放上一些切碎的红辣椒（不吃辣可省略）：
4、蒸排骨： ○好吧，忘记写要先烧开水了。在排骨腌好之后、裹粉之前，可以插入烧水环节，先烧水，然后趁水烧开之前继续给排骨裹粉。等裹好粉之后，水也烧开了（总之下厨要做好时间管理和分配，不必等某一个步骤完成了再进行下一步，有些事情可以同步进行，能大大提高效率）。水烧开后，把装着排骨的碟子放到蒸架上，加盖，中火蒸15分钟就好了。 （蒸排骨可以用一般家庭用的中式炒锅加上蒸架和锅盖、也可以用电饭锅来蒸）
最后出锅前洒葱花，一盘色味双全的豉汁蒸排骨就做好了。按照这个方法蒸出来的排骨口感滑嫩不柴、色泽也很光亮：
白色的可不是肥肉哦，是裹的生粉，蒸熟之后变得晶莹剔透，让排骨口感嫩滑，色泽好看：
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来自： luocheng661 > 《饮食》
