火锅知识丨肥牛、肥羊入锅为何起沫？

肉哥说肉

身为“牛人”，约三五客户或好友，吃着火锅唱着歌，谈着牛羊把钱赚，是在平常不过的事情了。

作为专业牛羊肉从业者，常被朋友问津为什么火锅汤中总会起沫？是因为店家用了假的牛羊肉么？

回答不出未免有失颜面，怎么回答既专业又能彰显逼格呢？肉哥课堂，为你开课。

火锅涮肉究竟为什么会起沫？

牛羊肉从保存形式上，可分为鲜切牛羊肉和冷冻牛羊肉。通常情况下，冷冻肉品都会经过排酸过程，排酸会让肉品里的血液流干净。

而鲜切肉品并没有排酸过程，所谓先切先吃，因此鲜切的牛羊肉下锅后，由于血液没有排净，所以会起沫。

肉哥先前的推文中已经介绍过排酸的方式及意义，可以知道排酸不仅仅是排干净残留血液，还是将肉质中的乳酸成分分解并挥发的过程。经过排酸的牛羊肉，食用口感可以得到极大改善，肉质鲜美可口，肉的酸碱度同样也被改变，更有利于人体的吸收与消化。

所以，火锅涮入牛羊肉起沫，是因为肉中的毛细血管残留血液没有排干净以及肉质本身的组织液，经过加热后产生的。

如何识别羊肉片优劣？

肉哥之前给大家科普过，羊肉从产地来看，我们经常吃到的有内蒙古巴蒙、能蒙古锡盟、陕甘宁等地的羊肉，以及来自新西兰、澳大利亚的进口羊肉。

从年龄上看，可分为羔羊肉（6-8个月）和大羊肉（8个月以上），而从部位上来看，我们日常吃到的羊肉片大多为羊肩肉、羊排肉和羊腿肉。由于运动量不同，各部位的羊肉肥瘦比例也是不同的。

所以，吃火锅的时候，可以根据羊肉片的肥瘦、口感、色泽等等来判断羊肉的优劣以及部位等。具体关于羊肉的相关知识，肉哥这里就不详述了，还不理解的肉粉儿可以追忆一下：（我是传送门：从品种到口味丨知羊、懂羊，方能卖得一手好羊）

进口肉类知识普及

牛羊肉正关进口国家

目前为止，经国家质检总局准许进口羊肉的国家有：乌拉圭、智利、澳大利亚、新西兰、哈萨克斯坦

 

目前为止，经国家质检总局准许进口牛肉的国家有：美国、加拿大、阿根廷、巴西、乌拉圭、澳大利亚、新西兰、哥斯达黎加、墨西哥、匈牙利、智利、南非、白俄罗斯