面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

小麦粉，就是用小麦磨出来的粉，就是我们通常说的面粉，小麦粉分为高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他们是我们厨房中比较常用的。

面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种，

高筋面粉 蛋白质含量12.5%--13.5%，常用来制作面包、面条等 。

中筋面粉 蛋白质含量8.5%--12.5%，比较常用馒头、包子、水饺、面条、饼等。

低筋面粉 蛋白质含量8.8%以下，常用来制作饼干、蛋糕、小点心

澄面 又称小麦淀粉，是一种无筋的面粉，将面粉用水漂洗过后，其中粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，将水沉淀，晒干之后，剩下的就是澄粉，做出点心是半透明的且脆爽的，如虾饺，肠粉、凉皮等。

另外，常见的杂粮也可以磨成粉，如绿豆面、玉米面、黄豆面、黑米面等，这些杂粮粉富含淀粉，蛋白质，与面粉的成分和性质不同，口感和味道也各有特色。

通常我们制作饺子的面粉用的是标准粉；简称“中粉”，日文称为“中力粉”。因为它的使用最为普遍，又称为万用面粉、多用途面粉。蛋白质含量平均在11%左右，介于高粉与低粉之间。在中式点心制作上的应用很广，如包子、馒头等。甘肃庆阳、河西地区的面粉，还有内蒙古的河套区的面粉，宁夏银川、吴川等地面粉。更适合做饺子。蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为饺子的使用面粉。

作者：赵素华 国家二级公共营养师 大连市营养学会理事 高级面点师 衡膳营养学院讲师