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逢年过节，朋友小聚，馈赠礼品，“酱牛肉”可以说是健康、味美、关怀的代名词。随着餐饮业的蓬勃发展，不免有些被利益熏陶的黑心商家，低价收购病牛、死牛作为原材料制作酱牛肉。小编大概就知道有很多家低价酱牛肉的做法。比如生牛肉注射食用胶或水淀粉增加牛肉重量，过量添加食品添加剂等等，根本无法保证食品安全。这种酱牛肉让广大美食爱好者忧心忡忡。举个例子吧，小编所在的是四五线城市，我们这里的清真牛羊肉市场的牛肉均价大概在30元一斤，平常时间牛腱子30一斤，春节期间34-35一斤。喜好牛羊肉的食客们都知道，牛是食草动物，肉质含水是比较高的，由生到熟基本上是50%--60%之间。所以光酱好的牛肉的成本就在50-60元一斤，更别说人工和调料等成本。所以在我们这个城市正宗的酱牛肉一般的销售价格在70元以上。低于50元一斤的不同程度有“水分”。 今天小编为了让广大食客能够安全美味的吃上自己做的酱牛肉，不惜将店里所销售的酱牛肉做法公布出来。米家汇清真酱牛肉以工艺为主调料为辅。 1：主料 牛腱:500g 2：辅料 干黄酱 50g 牛棒骨高汤（没有可清水代替） 老汤（没有可不用）食用盐20g 花椒粉2g 3：香辛料 生姜一小块 小茴香1g 八角1g 白芷1g 肉蔻 1g 丁香 3粒 桂皮1-2g 花椒 2-5g 砂仁1g 香叶 1-2g 草果1粒 干山楂 1片 陈皮 1g 干辣椒3-5只 （将以上调料用料理机打成粉状备用） 4：制作过程：  将牛腱子从中间横向切断10-15厘米。  用牙签或不锈钢钉扎眼，一定要两面都要扎，保证入味。  加入清水浸泡出血水2小时，中途需换水1-2次。  此处为重点：将20g盐和2g花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回按摩，放入冰箱冷藏3天。 在冷藏的3天里，需每天翻一翻。  让调料也出镜一下 调料一定要打粉  将50g干黄酱用骨头汤或清水稀释沉淀，只用稀释的水，黄酱渣滓不要  这是沉淀过后滤出的清汤  将汤煮开后放入腌制好的牛腱子，一直大火煮。  煮出血沫后及时打血沫，一定要打干净。  大火煮40分钟后转小火  煮1小时后倒入老汤，没有老汤可略过这一步 下肉后煮过90分钟后，尝尝汤的味道，如果味淡适当加点酱油。记住是酱油，不是生抽或老抽。如果味咸加入开水或骨头汤，不可加凉水。为什么在这个时候尝汤味？因为这个时候牛肉里边的水分开始逐渐煮出，伴随着腌制的盐分也开始浸入汤里。所以这个时候尝咸味就是酱牛肉出锅后的咸味。 大约2个多小时后可以试试肉熟没熟，这一步有技巧。 如果想吃有嚼劲的酱牛肉可以用筷子的细处稍微用点力就能插进去。想吃软烂的可以用筷子根部（粗头）稍微用力就能插进去。然后关火盖上锅盖在汤里浸泡12个小时。出锅后有条件的可以用铝箔纸把酱牛肉包起来放进冰箱冷藏4-6个小时，这样切片更容易成型不掉渣。 另外还需注意一点的是颜色的问题。其实食客们不必要谈“硝”色变，在食品添加剂里的亚硝酸钠只要在规定的用量里都是安全的。亚硝酸钠作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。如果酱牛肉能够一次性吃完就不必放，如果要吃好几天建议放一点。比例是4斤肉小于1g。千万千万宁少勿多。添加的时候可以在腌制时混合进盐和花椒粉里调匀涂抹在肉上。 煮好的酱汤留一些放在冰箱冷冻。下次在酱牛肉这个就是老汤了。 这就是米家汇清真酱牛肉“三腌、两酱、一泡”的做法。工艺决定了酱牛肉的质量。
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