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叫化鸡是一道蜚声中外的杭州市地方特色名菜，八十年代被评为江苏省名特食品。据传，这道菜是一个叫花子创制的。古时战乱年代，不少百姓家破人亡，沦为乞丐(杭州俗称叫化子)。一天，有一叫化子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，将鸡宰杀后去除内脏，带毛裹上黄泥与柴草，放在石块垒成的'灶'上拾点干柴煨烤，过了一会儿，泥干鸡熟，他随手拿起放在地上，鸡毛脱落，顿时香气四溢。叫化子美美地饱餐了一顿。正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。 再后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来，“叫化鸡”的名声远扬。 叫化鸡是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。叫化鸡的制法与周代'八珍'之一的'炮豚'相似，'炮豚'就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。成品叫花鸡鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。传统叫花鸡做法是用黄泥包住后使用柴火烤熟，如今多用电烤箱烤熟。 想吃美味叫花鸡，何必花钱去饭店？自己在家做，香得邻居也来蹭饭！今天小编就给大家找来了这道菜的做法，希望以后各位的餐桌上又能多一道美味佳肴！ 选用原料： 三黄母鸡1只（约750 g），猪五花肉75 g，水发香菇、板栗肉各50 g，油豆皮2张，葱末25 g，葱段、姜片各10 g，料酒1大勺，酱油1小勺，精盐1小勺，白糖1小勺，五香粉1/2小勺，猪油3大勺，荷叶2张，玻璃纸1张，黄泥2 000 g。 制作方法： 1、将三黄母鸡宰杀放血，用热水烫后褪净毛，然后在左鸡翅腋下开一3 cm长小口，用中指和食指掏出内脏，放在清水中洗净血污，揩干水分。 2、然后用刀剁去足爪，刀背敲断筋骨、胸骨、腿骨和翅骨，纳盆，放入葱段、姜片、酱油、五香粉、白糖、料酒和4/5小勺精盐，用手抹遍鸡身内外腌约3 h。 3、 把五花肉、水发香菇、板栗肉分别切成小丁，与剩余精盐拌匀，从鸡翅口处填入鸡腹内，再把腌鸡料汁罐入鸡腹内。接着将葱末和化猪油放在一起，充分拌匀，均匀地涂抹在鸡的表皮，然后先把鸡头弯到鸡胸上面，再将鸡腿也压到鸡胸上面并夹住鸡头，翻转鸡身，再把鸡翅压到鸡身下面，鸡形即算整好。 4、 将一张油豆皮铺平，放上整形好的鸡包住，再包上另一张油豆皮；第二层用荷叶包裹住，第三层用透明无毒的玻璃纸包裹住，第四层再用荷叶包裹住，用细线绳捆扎好。 5、处理泥土。选用土质干净、粘性强的黄土，加入一些水，像揉面一样和。一边加水，一边揉捏。注意泥土不要太稀，也别太干，保持良好的粘性。 注：黄泥的调法，按1 000 g干泥土加600 g黃酒和成软硬适中的泥团即可。用黄酒调泥团，是为了使酒香在受高温烤制过程中渗透到叫化鸡的肉质中，使鸡肉更鲜香。 6、取一块湿纱布铺平，放泥团摊开成2.5～3 cm厚，在中间放上捆好的鸡，然后掂起纱布的四个角顺上一提，使泥包裹住鸡，用手拍打均匀，去除纱布，即成叫化鸡生坯。 7、为了防止烤制的时候热气外出，让泥层脱落，可以用竹签在泥面上扎几个小孔。
8、把泥土裹好的鸡放在烤盘上，送入预热210℃的烤箱内烤约2 h，再用箱温160℃烤约60 min，取出后敲掉泥壳，解开草绳，揭去荷叶及高温玻璃纸。
9、等稍稍放凉，敲开泥壳
10、剥开荷叶，里面就是带着荷叶香气的烤鸡
成品色泽金红，鲜香肥嫩，酥烂而形整。开吃啦！ 下厨心语： 1、要选当年的仔母鸡，最好是三黄鸡。 2、鸡骨骼要敲断，但不可敲破皮，以免骨骼戳破荷叶和玻璃纸。 3、填料不仅能增加叫化鸡的营养，还起到很好的调味作用。由于各地人的口味不同，鸡内所填原料，可根据食用者填入不同选料。如鸡肝、虾仁、鸡胗、火腿等。 4、 每包一层都要求紧实，这样有利于叫化鸡的烤制效果。第一层包上油豆皮，这是为了保证在烤制过程中鸡肉油润不焦的一个重要条件，也更加注重了叫化鸡的营养搭配。第三层裹塑料纸，可防止油汁和卤汁溢出。 5、用黄泥包裹鸡时要裹紧，不能有气泡，以防黄泥脱落。 6、传统意义的叫花鸡是埋在火坑里烤熟。条件限制，用烤箱来烘烤。 7、在烤制时每隔15 min查看一下，并翻动鸡一次。如果发现泥土开裂，要用湿泥把裂缝补住，以防止可能出现漏油漏气的现象。 8、自己在家做叫花鸡，可以不用裹泥土，改成面糊也是可以的。 小编看着就流口水，正好趁着过年大家可以好好试一试！ |
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