|
腐乳，也就是我们生活中常说的“豆腐乳”，是我国特有的一种传统发酵食品。根据国家行业标准SB/T 10171—1993，腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳，生活中最为常见的是红腐乳。 红腐乳看起来鲜艳亮丽，有朋友就问了，“这红腐乳颜色这么鲜艳，吃进肚子里会不会有问题啊？”、“红腐乳中的红色是人工添加剂吗？” 话食来解决您的疑虑。 【腐乳中的红色是什么呢？】 上图为豆腐乳生产工艺流程图[1]。 其中制作红腐乳过程中所用到的菌种——红曲霉在发酵过程中，会产生天然的红色色素，[2]经研究表明，这种色素是对人体无害。[3] 同时，因为红曲能够稳定产出天然的红色色素，其在工业上，被用为着色剂——食品添加剂的一种。着色剂按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类，红曲霉所产生的红色色素属于食品天然着色剂，因此，腐乳中的红色不是人工添加剂。 小编还想再强调一下： 根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[4]。 【腐乳的营养价值】 腐乳以大豆为主要原料，大豆经过一系列加工工艺，尤其是微生物发酵将大豆中的蛋白质、淀粉等物质分解为氨基酸等人体更加容易消化吸收的小分子物质。 除此之外，腐乳还含有硫胺素、核黄素、钙和磷等营养成分，有利于维持人体正常生理机能。 【建议】 现代工艺所生产的腐乳盐含量通常较高。 同时，会添加适量的防腐剂以保持食品原有品质和营养价值，因此话食建议，腐乳营养价值虽高，但也不适合经常食用[5]。 参考文献： [1]张兰威. 发酵食品工艺学, 2011:315-320 [2]言实. 腐乳为什么这样红.知识一点通 [3]李雪梅, 沈兴海, 段震文, 郭树仁. 红曲霉代谢产物的研究进展[J]. 中草药, 2011, 42(5): 1018-1024 [4]郝利平, 夏延斌, 陈永泉, 廖小军.食品添加剂.北京：中国农业大学出版社，2002 [5]腾牛小编. 豆腐乳吃多了好不好,豆腐乳每天吃多少合适.2016 作者：吴宇筝 赵力超 |
|
|
