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腐乳中的红色来自红曲菌所产生的红曲色素，常被用作食品添加剂。腐乳属于豆制品，含有一定的营养成分，经常吃腐乳可以摄入一定量的蛋白质、B族维生素。 腐乳是一种常见的佐餐食品，常出现在火锅店自助配料区，许多饭店也有腐乳炒通菜等菜品。腐乳以大豆为主要原料，先制成豆腐坯，然后接种霉菌发酵成为毛坯，而后搓去菌丝进行腌制，最后进行后熟发酵方可制成。 腐乳主要有红腐乳、白腐乳、酱腐乳、青腐乳几种，不同品种的腐乳菌种、配料、腌制时间和后熟时间不同，其中 红腐乳的红色来自红曲菌所产生的红曲色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质缓慢氧化。 在制作腐乳过程中，经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质、脂肪和多糖被分解成多肽、氨基酸、脂肪酸、寡糖，更容易被人体吸收利用。腐乳中还含有较为丰富的B族维生素，特别是维生素B2和维生素B12，其中红腐乳营养价值最高。 由于腐乳含盐量较高，因此不宜过多食用。 |
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