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为什么要用低温慢煮？酷啊！ 低温慢煮的精髓在于：将食物密封在袋子中，然后对烹饪温度和时长进行精准的控制。控温设备的精准度、控温范围和食材容器都显著影响了市面上低温慢煮设备的价格，低到一个电饭锅，高到物理实验室器材的价格，都有。谁让咱们的厨房，已经不仅是一个充满刀光和火焰的地方，还是一个充满高科技的地方呢。 低温慢煮的关键点 既然以下这三点对低温慢煮设备价格的影响最大，那每个点对我们的烹饪具体有什么影响？哪一种才是最适合我的设备呢？
控温设备精准度 低温慢煮与传统烹饪方式最为显著的不同，就是控温的精准度。传统烹饪因为无法对烹饪温度进行精准的控制，只能通过估算烹饪时长、观察食材表面的色泽、食材的硬度等，来判断食物内部是否火候适当、正好煮熟，即使是可以设置温度的烤箱，温差也在10℃左右。低温慢煮设备，则能够大大提高烹饪温度的精准性。
最便宜的方式，是把数字温度计夹到锅边，锅内装满水。将水加热到目标温度，微调加热装置，直到水温维持在目标温度不变，就可以开始烹饪啦。烹饪过程中，要随时观察温度的变化，通常可以保持在目标温度几个小时。
现有加热设备+温度计 ¥50 这样的DIY的保持时间不长，温度不稳定，需要有人紧密监控，随时根据温度变化对电磁炉或者其它热源调整。 食材要切得相对较薄易熟，并且注意食品安全，只有维持在目标温度足够时长，食材才能被消毒。适用于家庭使用，或者厨房初期进行低温慢煮试验，因为要随时观察温度的变化，也就可以随时观察食材颜色和质感的变化，找到最理想的温度和时长。
继电器控温的工作原理，是到了目标温度，“啪”停掉，温度就停止上升，类似于没有保温的电饭煲；低于目标温度，再开始加热。在这样的切换之间，温度偏离目标温度的差距会略大。尽管是这样，也能将温差控制在2℃内，精度远远高于烤箱。
ANOVA低温慢煮机 型号：PCB-120US-K1 $149(≈¥1010)
PID控温更像一个自动帮你看火的管家，根据实时温度变化的趋势，将火调大调小，稳定在目标温度上，大大地提高了精准度，温差能控制在0.5℃内。唯一不足在于，转换不同水浴时，PID的测温会发生偏差，就好像刚从大太阳下走进空调间的人，即使空调在30℃，也会觉得特别凉快。
Polyscience低温慢煮机 型号：SVC-AC1B $800(≈¥5500)
还有一种较为便宜又精准的方式：单独买一个外置PID控温器，连接到炖煮锅、电饭煲或厨房的加热抽屉上。为了让水流通，再加一个水族箱气泵和起泡器即可。
外置PID控温器+电饭煲
升级版PID控温的智能系统（模糊逻辑或神经网络），会综合考虑刚刚在大太阳下晒过，空调间的感受，提高探测温度的准确性。升级版PID控温通常还有冷却食物的功能，可以设置程序，直接降温至安全的冷藏温度，而不需要人工将食物放至水龙头下降温。 对于大量出餐，需要低温慢煮设备连续工作，而且对温度精准度有极致追求的厨房，就需要配备具有升级版PID控温的设备。
Polyscience低温慢煮机 型号：9106A11B $2085(≈¥14109)
控温范围（单次烹饪量） 控温范围是指温控器开启时，能控制住多大范围的食材保持恒定温度。就像购买空调时，需要考虑空调是多少匹的。挑选时，会根据家里面积选择合适的匹数。匹数太大了费电，匹数小了屋里温度就降不下来。 常见的低温慢煮设备-水浴的瓦数一般在1800瓦以内，可以控制30L以内的控温范围。 低温慢煮动辄烹饪几天几夜，更大的控温范围意味着一次能烹饪更多食物，合适的控温范围对低温慢煮来说特别重要。选择时，也并非越大越好，同时要根据出餐量、厨房空间和采购额度来决定。 食材容器 通常厨房使用的塑料盆和金属盆，可以充当低温慢煮设备的食材容器。不过，食材容器的作用除了盛装待低温慢煮操作的食物，更高的要求，是尽可能保证食材充分均衡地加热，降低电力的损耗。
保温材质：保温材料对于容器的意义，就像隔热墙壁和门对于空调的意义，隔热做好了，才能更好地保持温度。否则，贴到内壁的食材肯定会不充分加热。
盖子：没有盖子的容器，就像开着门的空调房，靠门的位置温度必然低于设定的温度。配上盖子或者水浴球，分隔水和空气，就可以防止水蒸发带走表面的热量，导致水上层的食物加热不足。或者，使用乒乓球，也能达到同样的效果，在取出食材时，这些小球自动就漂到一边，一点儿都不会碍事。
不循环浴和钢架 钢架：将钢架放置在水浴中，可分隔多份食物，提高烹饪效率，避免堆叠，温度不流通，产生热点或冷点。底部有架子垫高，是为了阻隔机器加热部位和食材的接触，防止过度加热，甚至烫坏密封袋。 水浴新秀-浸没循环器
Chefsteps浸没循环器（也叫便携式水浴） 这个控温的棒棒是这些年最为流行的低温慢煮设备。不同价位的浸没循环器，有不同配置的控温精准度。控温范围越大，循环器的个头通常也更大。
最棒的是，循环器和食材容器是分离的，分开储存并不怎么占地方，还可以根据每次烹饪的食材量，选择合适大小的容器。 各品牌都推出了不同配置的产品供选择，通常Nutrichef, Instant Pot, Anova, Sansaire牌子出的是家用型，控温范围比较小，每次制作的食材分量也就较小，控温精度低一些，价格也更友好，前两者几百块钱就可以抱回家了，Anova和Sansaire一般在1000多元。 使用时，建议设置比目标温度高一两度，并不会明显影响到食物质感，又能确保食品安全。
Creative Chef浸没循环器 Polyscience，Creative chef，Fusion chef等品牌则主要推出的是厨房专用的产品。配有高功率、气泵（促进水浴温度流通）、PID控温和“性冷淡”外形。控温范围更大，可一次加工更多食物，控温更精准和稳定。价格几千到上万都有，上万元的循环器，通常配备升级版PID控温。在厨房内，大大提高食品安全和操作的简便性。 低温慢煮=水浴？ 低温慢煮的水浴方式是最广为人知的，温度容易控制、稳定，不过问题在于单次烹饪的食材有限，最大只能控制30L水浴，也就是饮水机的1.5个大桶水。 其实，有些低温慢煮的大设备，已经呆在你的厨房了。 藏在你厨房的设备 水蒸气炉：使用“低温蒸汽模式”，就可以用低于100℃（水的沸点）的水蒸气去烹饪食物，一次可加工大量食物。加热小分量食物的速度慢于水浴。
水蒸气炉 电蒸烤炉：有丰富的程式可以选择，选择不同湿度或者蒸汽直接加热。目标温度在60℃以下的时候，稳定性不如水浴或者水蒸气炉。 60℃以下通常也用不到。《餐饮服务食品安全操作规范》中要求：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
电蒸烤炉 100℃以上也叫低温慢煮？！ 传统烹饪方式通常会产生200℃以上的温度，而将温度稳定地控制在200℃以下，其实都可以叫做低温慢煮。所以，还有以下这些设备可以推荐给大家。 以上定义来自于Nathan Myhrvold的《现代烹饪主义》。 高压锅：通过压力仪表和排气装置控制压力/温度，可以将目标温度提高到100℃以上，不过压力和时间需要手动控制。
高压锅 高压釜：适用于100℃以上的控温烹饪，全自动控制压力/温度和烹饪时长。不过，食品必须用罐子或者高温蒸煮袋包装，成本较高。高压釜适用于大型宴会，并且准备时间有限的烹饪。设置好压力和时间，高压釜就可以在食物保持水分和质感的同时，快速地完成烹饪。
高压釜 大家可以根据对控温精准度和控温范围（单次烹饪量）的整体衡量，再摸一摸钱包，看看下面的列表挑选挑选。
适用于家庭、私厨或者低温慢煮新手。
适用于相对繁忙的小型厨房，对温度精准度有较高要求。
低温慢煮设备里的迈巴赫，适用于对温度精准度和稳定性有完美追求的大厨。
Polyscience经典款 ¥8000左右 升级版PID控温的循环浴，不仅具有近乎完美的精准度，而且能自定义编程，先加热、保持温度、最后冷却。当你回到厨房，它已经慢煮好食物并且合理冷藏了。此外，能够记录整个过程温度的变化，以防夜里偶然断电导致烹饪过程中断，而引发的口感不佳或者食物安全问题。 怎么样，选好了自己心仪的低温慢煮设备了吗？还是你早就开始使用了，有更多低温慢煮设备的使用心得，要跟大家分享呢？ -end-
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