 来山东淄博已经十几年了，这里早饭常吃水煎包和烤火烧，每次去吃水煎包都会来上碗酸糊渡。水煎包就是这里的风味传统小吃，早餐自然少不了水煎包，  最有名的还是山东淄博，水煎包属于鲁菜系，这里这人们都称煎包，有素有肉，发酵好的面包上调好的馅料，放在平底锅里煎成两面金黄色，咬上一口，外面酥脆里嫩，鲜香可口。有牛肉水煎包和猪肉水煎包，素的有韭菜水煎包和芹菜水煎包等等。  无论荤素都会加入葱姜，五香粉你香油的调制，深受人们喜爱的早餐。 介绍一下猪肉水煎包的做法。 准备面粉500克，五花肉200克，粉条50克，韭菜250克，酵母3克，油一大勺，盐2小勺，葱5克，姜5克，香油五香粉适量，水300克。  1.温水把酵母化开加入面粉中和成面团。放在一边发酵。花肉切成小丁，葱姜切末，韭菜切末，粉条提前泡好切碎末， 锅内放花生油，油热以后放五花肉煸炒，加入两勺酱油，一勺盐，适量五香粉翻炒均匀，盛到盆里，韭菜，加入酱油，盐，香油拌成包子馅。  2.在平底锅内抹少许油，小火加热，包好的包子铺在锅里，包子间要留有缝隙，煎一会儿底部变金黄时，倒入事先调好的水淀粉，水和淀粉的比例是12:1，水量没过锅底。盖上锅盖儿，小火焖一会，水烧干就关火，包子就可以铲出来了。  金黄酥脆的底部，绵软细腻的面皮，紧致鲜香的肉团，满满的汁水，还有浓浓的葱香 芝麻香，这就是生煎包给人的极致感受。 这款味道极佳的生煎包做法。就来试试吧  制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的 配方： 肉末500克(三肥七瘦)，盐7克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，黄酒6克 姜末30克，葱末30克 胡椒粉1克 五香粉2克 香油30克，老抽少许8克，熟猪油50克，皮冻碎375克。 制作：1.将所有调料放入肉末中，朝一个方向反复搅拌，感觉上劲了，加水搅拌，水分4-5次加入。每次都要打上劲再加水。 2. 接着加猪油(觉得不喜欢改成香油)，香油搅拌。 3. 然后加入碎皮冻搅拌均匀，冷冻至粘稠变稍微硬点，便于包馅。 4. 包的时候撒上葱花。提香提鲜作用。这个很是小诀窍哦。 再给大家介绍一下皮冻的做法，家里做量就少点。  1.猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。 2. 将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎。 3. 再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。 4. 当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。 制作生煎包的面皮配比是： 500克面粉、白糖12克 5克酵母、6克泡打粉、285克冷水(夏天和面一定要用凉水，冬天用温水)， 制作：1.面粉 白糖 酵母 泡打粉混合，加入水揉成面团，盖上保鲜膜冰箱醒15分钟。 2. 拿出来再揉一遍，搓成长条，下剂子，保鲜膜封起来，在常温(23C成长条)下场发30-40分(约1倍大)。直接擀皮，包馅就行。  3. 准备煎锅，锅里加入油，摆上包子生胚，开中小火，把包子底部煎上色，开始加水，晃动一下，让水和油均匀，盖上盖子，焖煮，如果包子大不容易熟，中间可以添加1-2次水。 4. 待水煮干后，关小火，慢慢煎，直到包子底部金黄酥脆，撒上熟芝麻，葱花，焖一分钟，即可出锅。 注：如果将水加点面粉和生粉，成水面糊，煎出来的煎包就有金黄酥脆的锅巴，很好吃，面糊要很稀，不能稠。  水煎包，也叫生煎包。 /，面粉两公斤，嫩酵面，酵母粉适量，将面粉加嫩酵面，酵母粉加面温水，夏天加冷水即可，揉制三光静置发酵。 2，将肉馅或者菜馅，加葱，姜，味精，鸡精，王守一十三香包子馅料，料酒，白糖，芝麻炒熟打粹，芝麻油适量，调好馅料待用。 3，将静置好的面团加适量碱水揉.匀，下挤50克标准，擀成圆面皮，包入馅心，放入平锅或者电饼档，加水，加油适量。注意一点是生煎包加水量不要超过包子们三分之一。 4，用大火烧制八分钟收水，加点黑芝麻点缀增添生煎的美观，听见锅里有吱吱声即好。 5，特点，酥香可口，外脆里嫩 先发面。 夏天用酵母1/3袋，(冬天用1/2袋)三四斤面粉和好，待用。 调馅 半肥半瘦猪肉(后肘，五花皆可)切丁，葱姜切沫，几个香菇，少许木耳，切碎。花生油少许，蚝油，盐。腌制。 白菜洗净，控水，切丁，放盐，杀水。 猪肉白菜混合，白胡椒少许(也可用十三香)花生油适量，盐适量，香油少许，调匀，待用。  面发好了，揉光。待用。 切剂子，擀面皮。 包圆的，长的皆可。 锅烧热，抹油，排好包子，大半碗水，一平匙面粉调匀，倒入锅中。盖上盖子，煎大约十分钟至面水烤干。 水煎包出锅。 水煎包大家都爱吃，现在为大家推荐一款美味水煎包的做法1.需提前做的准备工作：条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。2、面粉用酵母饧发。把腌渍好的粉条，韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里。 二十年面点师傅，擅长鲁菜、川菜，愿意真诚回答这问题。 水煎包，上海人称生煎包，山东人多叫炉包，基本做法是发面包馅入锅后加水煎熟，做法简单，做好了得努力。 好的水煎包，必须是锅巴焦黄酥脆，面暄软不发硬，肉香菜鲜，做到这三点，有细节要掌握。 一是锅具，最好有平底锅，平底锅厚，火好掌握，轻易不会糊锅。 二是馅料，有的地方喜欢吃肉蓉做成的水煎包，有的地方人们喜欢吃肉丁做成的水煎包，比如青岛地区流行的“高密炉包”必须是肉丁制作，用肉蓉没人吃;至于菜类，主要选择时令新鲜的蔬菜。 三是做水煎包活面的问题，这也是我长期总结的经验。水煎包的面要想软，最好用酵母，老面发的面适合做馒头不适合做水煎包，老面水煎包面硬，不好吃。 四是焦黄的锅巴是怎么形成的?一份成功的水煎包，锅巴是焦黄的，让人特别想吃。水煎，就是包子下锅后加水煎熟，就叫水煎，学问就在这加水上，加水时不要加纯水，稍微放点面粉，煎出来后就形成美好的锅巴。 五是为什么有人煎出来的水煎包锅巴是黑的?这是煳锅了，就是包子没包严，漏水了，漏水形成了煳锅，做水煎包，包子要包好，不能透水。 想要更多面食信息，多交流。 谢谢您，我是您的朋友汪小凤，一个老厨师。 |
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