农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,卤水35千克。 卤水制作: 1)将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。 2)将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。 3)锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。 4)将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可 1)将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。 2)锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。 我们只专注于厨师群体 为厨师发声!
|
|