 准备做麻椒鸡的朋友，可以好好看看我这篇笔记，整套麻椒鸡的技术流程都有讲解、我的技术有以下特点 1、无添加剂、色素、防腐剂 2、纯植物卤料和日常家用调味料 3、做法简单，卤水可以长期使用 第一步：整鸡的处理 1、新鲜鸡/冻鸡首先清洗干净放入冷水中浸泡1小时左右 2、将烧开的水往鸡肚子里面冲洗2-3次，然后用冷水冲洗干净 3、往鸡肚子里面塞入麻椒6克、红花椒5克，干辣椒10克、盐5克、白糖5克、姜蒜各5克、料酒几滴、然后将鸡肚子缝好。 第二步：卤水制作 1、卤料包 丁香3克、良姜10克、草果10克、肉桂13克、陈皮10克、白芷10克、白蔻5克、八角15克、小茴香10克、香叶12克、肉果9克 按照上面的种类将香料称好，然后放入开水中泡10分钟捞起即可 2、炒糖色 锅中倒入适量油，开小火，然后倒入白冰糖400克，不停的翻炒，等到冰糖完全融化，并满锅都是白色泡沫，倒入开水400克、烧开糖色即成 3、调卤水 桶中倒入15斤水，开大火，放入卤料包、全部糖色、盐200克左右、鸡精100克、花椒100克、干辣椒100克、白糖30克、油800克、姜蒜各60克、烧开后、小火煮50分钟即可做麻椒鸡 第三步：麻椒鸡制作及经验 往烧开的卤水里面加入料酒30克，放入处理好的整鸡，将鸡卤熟，然后关火浸泡60-90分钟即完成制作，将做好的麻椒鸡捞起摆放整齐，吃的时候，用手将麻椒鸡撕成小块，用鸡肚子里面的料搅拌一下，即可食用 技术补充： 卤制时间：不同品种的鸡，卤制时间都是不同的，这个灵活处理，切记把时间固定、不然成品有缺点 花椒/麻椒选材：这个要选择质量好的、质量太差的有苦味，麻香很差 我是高师傅，以上是我手撕麻椒鸡做法，仅供参考 开店/摆摊核心技术学习可以加我微信 |
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