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转眼间，春天已近尾声，夏季即将来临。凉面，是夏季美食最特别的存在。在你心烦气躁、食欲不振，面对各路美食都毫无胃口的时候，一碗冰冷、清爽的冷面，可以立刻解决这些烦恼。说它是夏天必备的美食，一点也不为过。中国地广人稠，但大部分地区都四季分明，于是夏季里各地人都有各自心头喜好的那一碗凉面。 凉面，古称为“冷淘”，大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”这大概是历史上最早出现的凉面。而后，宋代诗人王禹，也在诗中描述过”甘菊冷淘”的类似制作过程。可见“冷淘”，自唐宋以来，早已成为人们在夏天不可或缺的食物。 北京芝麻酱凉面 夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了老北京胡同的代表人物。老北京是有麻酱情结的。北京人吃凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口都涌入口中，让人胃口大开。 鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。 鸡丝凉面一般选用水面制作。所谓水面，是一种加了重碱的新鲜机制面，颜色微黄，吃起来有一种特殊的香味，而且由于机制面粗细均匀，做成凉面比手擀面口感更好。将面条入沸水中煮熟，捞出放案板上用风扇吹凉，洒熟菜油少许抖散，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。调入特制的调料及配菜，就成了经典的鸡丝凉面。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而又令人心醉的味道,是吃完之后数月乃至数年过去,嘴里还能念念不忘的味道。 广元凉面 广元凉面，又称蒸凉面，四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市中区的远近逐步递减。广元是一座对凉面情有独钟的城市，由于广元是一代女皇武则天的故乡，因此广元凉面就有了一个非常霸气的名字——女皇凉面。 广元凉面与其他普遍面食最不相同的地方，是它并不是由大麦打粉之后制作而成，而是由精选的上等本地隔年大米，混合嘉陵江水或者山泉水打浆之后制作而成。这是因为隔年的大米更有韧性，然后与新鲜大米混合，磨成米浆，经过土灶大火的猛蒸，受热迅速凝结形成面皮，上案板轻刷一层经过熟炼之后的菜籽油，折叠之后切割成面条。这种凉面滑腻爽口，极具风味。俗话说的好，“凉面不过剑门关”。更说明了广元米凉面的神奇。 营山凉面 营山凉面是四川省营山县的特色小吃，麻、辣、咸、香四味兼备，清凉爽口。因其面条细嫩清爽，佐料香辣味浓，色香味俱佳而远近闻名。在营山县流传着一种“到了营山不吃凉面，就不算到过营山”的说法，在该县火车站，常常有人大包小包提着凉面外出，俨然一道风景线。而营山凉面的亮点当属红油，在营山县城，这种红油配方仅掌握在少数人手中，价格在每斤45元左右。 每到春节期间，营山人有“吃凉面象征长寿”的风俗习惯，在营山县城的大街小巷，成群结队的人“抢”吃凉面的场景，让人眼前一亮。有统计称，初一到初六这短短的6天时间内，营山人要吃掉3万余公斤凉面。 济南麻汁凉面 麻汁面,是济南传统的面食。说起的麻汁凉面,绝对是自老济南儿时起就存在于记忆中的味道。每到夏季,家家户户最爱吃的晚餐就是麻汁凉面。伴着各种“菜码”一气呵成,方便又美味。过去济南人讲究吃薄宽的过水面,因得天独厚的“泉水”的条件,老百姓更喜欢打来泉水或用井水过面,泉水过三遍,面条筋道凉爽,过了水的凉面配上蒜泥、香醋、麻汁、椿芽咸菜混合成的“菜码”,这里用到的椿芽咸菜是以春季的新鲜椿芽腌制而成的,与胡萝卜咸菜一起剁成细末后使用,再辅以清口的黄瓜丝或煮好放凉的脆芽菜,既充饥又爽口,百吃不厌。 雁北冷莜面 山西雁北地区盛产莜麦，莜麦以其独特的香味深受老百姓的喜爱。莜面就是燕麦粉，在西北地区是最常见、最普通的家常面食，通常被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。这道雁北冷莜面被称呼为“表里山河”，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蜇头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等几种菜码，拌上数种调味小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。 延吉冷面 延吉冷面“中国十大面条”之一，也是一道深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。在整个朝鲜半岛，冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。它和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。延吉冷面用荞麦面或小麦面压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水加拌牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香菜、黄瓜、水萝卜片等佐料，最后加入牛肉汤即成。 荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
天津打卤凉面 天津人是比较爱吃打卤凉面的，对他们来说，凉面好不好吃关健在于卤。卤好的酱汁红润透亮，过水的凉面根根分明，加上黄瓜丝、撒一些煮好的黄豆等菜码，捧在手里，心中的燥热已去了一半。津味打卤面要凸显出海鲜的鲜味，以及肉片的香味，入口鲜香直充满口。中味能尝到黄花菜、香菇的味道。后味为豆干的豆香及豆干内吸入的卤汁。前中后味靠料酒、酱油及盐的配合提鲜并过度。老天津卫打卤面除了卤的调和，更讲究菜码的搭配，如果是结婚的喜面，4个热炒是必须的，冷菜码中红粉皮、黄瓜、豆芽菜胡萝卜等拼出一个拼盘，要有颜色搭配，其余菜码可根据时令搭配。
襄樊凉面 襄樊人有句名谚：“冬至包面夏至凉面”。“凉面”也叫“麻汁面”，为襄樊人夏季最喜爱的主食。”凉面的吃法， 《清稗类钞》中记载：“率为白水所煮，将进面时，即有生疏数小蝶，陈于几，曰面马。意为前马之导也，而和以调料而加于面。”所谓“面马”，也叫“菜马”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有麻汁、食醋、蒜泥、黄瓜丝、胡罗卜菜末、香椿菜末、盐水等。将煮好的面条用冷水淘凉后，盛于碗中，浇上菜马拌匀即成。可根据各人的口味自浇自拌，十分方便。因为襄阳人喜欢吃生蒜，故蒜泥必不可少，再加以食醋，不仅取其味，又可消毒杀菌，实为受大众欢迎的夏令佳食。
保定花椒油凉面 花椒油凉面有两种做法，一种是上一碗过水的干面，另上一碗花椒油咸汤，自己拌着吃；另一种是汤面，花椒油、咸汤、醋等调料调好的。咸汤者，腌咸菜的老汤也，现在此物难寻，饭店大多以酱油代替。一般花椒油凉面用的是手擀面，爽滑筋斗，拌上花椒油以后又麻又香，味道很独特。
新疆凉面 新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”。它不仅清凉可口，更有“败心火”、“解烦热”的健康功效。 做凉面，面料、配菜和汤底是决定一地区凉面特色的关键所在。取材不同，则从煮制到吃法上也有所差异。新疆凉面在制作时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。将面煮熟后，一撮脆生生的韭菜和芹菜、芝麻撒在面上，面的柔韧爽滑、配菜的鲜嫩清香，辣汁的鲜美，加上调料咸甜辣酸兼备，多味调合，完全满足了味蕾的各种需要。
台湾凉面 凉面并非道地的闽菜，但在台湾却不乏凉面店。台湾的凉面，有熟悉的感觉，又有独特的地方。麻汁压底，盖一层豆芽。面条通常以台式油面为基础,下锅煮熟后拌油,以免面条沾黏,并迅速用电扇吹凉，竹筷子卷起来堆在豆芽上。肥瘦相间的肉丝颜色清淡，黄瓜当当当切成丝，星星蒜末点缀，一齐铺在面上。酱料是凉面的灵魂,攸关滋味与口感,主要成分为芝麻酱与花生酱,另外得加入酱油膏、香油调味。有妈妈做的面的清凉，又更加丰富有滋味；没有味道浓重的底料和辣椒油，但却清淡爽滑，令人感觉很舒服。用一句话来总结台湾凉面的特点，没有别的，就是面Q、酱香、瓜甜、汤优。
阆中热凉面 凉面，别的地方也有，但阆中凉面却是独一无二的。阆中凉面的显著特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，是一种“热的”凉面，所以有人叫“阆中热凉面”，也有就主要原料而言，称其为“牛肉臊子凉面”。有人戏称，阆中一大怪，凉面热着卖！
凉皮 凉皮虽然并不是面，但夏天人们对它的喜爱，似乎比凉面犹有过之。凉皮为陕西、河南、甘肃等地的传统特色小吃之一，一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。 西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！
凉粉 既然说了凉皮，又怎么能落下凉粉呢？凉粉也是一道夏日消暑的绝好佳品，调以酱油、醋、辣椒油而食，虽不如凉面、凉皮那么劲道，但论起爽滑就胜出许多了。凉粉也有许多流派，比如遵义的豌豆凉粉、四川的米凉粉（即《芙蓉镇》里的米豆腐）、绿豆凉粉、红薯凉粉等，一块块晶莹剔透，颤巍巍的立在碗中，有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”
日本冷乌冬面 要说最有代表性的日式冷面，首推的自然是冷乌冬。它大概也是最具森女气质的日料，清淡素雅、质朴纯真，将乌冬面以高汤鲜煮，出锅之后在加入冰水，使之比普通晾凉的冷面更具冰爽口感。虽然口味清淡，但却鲜味十足，饱含酱汁的冷面如涓涓细流滑过舌尖时，无跌宕起伏，也无惊艳动容，有的只是平和宁静的淡然。
日式冷荞麦面 对日本人来说,荞麦面才是最有国民性的。日式荞麦面原料虽然与中国的荞麦面一样，但味道更追求荞麦本来的香味，比较原味质朴。日式荞麦面各地都有不同的吃法，但根据面的冷热度，可以分为冷面和热面。冷荞麦面主要在夏季食用,具有代表性的有「ざるそば」（笊篱荞麦面）,「もりそば」（蒸笼荞麦面）。竹蔑编成的长条竹垫，淡咖啡色的荞麦面。一点点萝卜茸，一小块青芥末，一小碟酱油，一小碟凉面汁。简单到极致的朴素饭食，却有古朴拙雅、气定神闲的意境。冷荞麦面配上独特的酱汁，佐以切薄片的大葱、口味辛辣的山葵，既有酱汁的咸鲜又有芥末的刺激，一口下去，整个人顿时清爽了。
日本流水凉面 流水凉面是日本有特色的凉面吃法。流水凉面在日本于江户时代出现，是我们所熟知回转寿司的雏形。运用劈开的半月形竹片将山泉水引流到环形石槽中，再将面条放入石槽中，随水而流动，人们拿着筷子，站在竹子的两旁，看着素面跟着冰冰凉凉的水一起流下来时，用筷子瞄准素面快速夹起，把捞出来的拉面放到蘸料里面稍微蘸一蘸，一口气吸进肚里，清凉入骨。
私以为这种吃法极有可能来源于中国的“曲水流觞”，早在晋朝时王羲之就在其《兰亭集序》中描述：“此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右。引以为流觞曲水，列坐其次，虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这种用自然流动的曲水来传送酒杯的方式与日本的流水凉面极为相似。然而这种极为风雅的宴饮方式在中国早已失传了，反而是日本人将流水凉面发展成一种极有特色的食法，吸引了很多游客专程前去品尝。
冰碗凉面 日本京都一家叫 Tempura Matsu 的餐厅将乌冬面盛入冰块做成的碗中,并配上艾蒿、芥末和生蛋黄。由于“冰块碗”是透明的,视觉上也很有冲击力,光是看着就已经觉得很凉爽了。
与之有异曲同工之妙的是，怀石料理餐厅「天ぷら松」也推出了一道超酷餐点,将大块冰块中间凿出凹槽,里面盛上荞麦面或乌龙面,配料则是简单的酱汁、鸡蛋、萝蔔泥和芥末,虽不华丽却很别致,并能为顾客带来味觉与视觉的双重享受,吸引许多人前往「朝圣」。
越南檬粉 檬粉是越南菜中常见的凉面，它在越南人心目中的地位好比广州人的肠粉，吃它的人不分年龄性别职业身份。檬粉用大米制成，色泽偏白，口感略带弹性，需加入各类东南亚特有的天然香草，再佐以甜酸辣的酱汁均匀食用。檬粉一词起源不详，在越南本土并没有对应字，但粗略而言，越南檬粉可以是指越南米粉（Bún），分为热食和冷食，其中烧肉粉（Bún thịt nướng）是比较经典的冷食方法。
朝鲜冷面 朝鲜冷面是朝鲜族传统食品，但据说是中国秦朝发明的，唐代后传入高丽的。朝鲜冷面尤以荞麦冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。其面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。内容丰富，颜色缤纷，首先色诱；再饮一口冰凉的汤汁，暑意顿消。
泰式凉面 天气炎热没有食欲的时候,酸辣口味的泰式凉面最开胃,火热的辣椒和沉静的冰水激情碰撞,带来冰火两重天的美妙滋味。泰式凉面制作也非常简单,泰式河粉和凉面酱是关键。汤锅中倒入适量水煮滚,放入泰式河粉煮软后搅散,以中小火煮约3分钟至熟透,捞出沥干水分,将泡过水的小黄瓜丝、红萝卜丝放入盛好河粉的盘中,再均匀淋上适量泰式凉面酱即可。
上海冷面 冷面对于上海人来说可是夏季的老朋友，在冷气开放的小吃店，叫上一盘冷面，再来一个喜欢的“浇头”，淋上芝麻油、花生酱、陈醋等调成的浓稠酱汁，真是无比幸福的生活啊。
其实，在解放前，上海冷面的做法，就是将面条煮熟，用冷水冲凉后调味即成。但在1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉影响食品安全而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，一家叫做四如春点心店的小吃店首创了一种 蒸拌面，做法是将面条先蒸后煮，然后用冷风吹凉的办法加工冷面，成功获得食客好评，并被上海各大饮食店沿用至今。如今，在几经搬迁后，四如春点心店已改名为四如春食府，落户到了普陀区石泉路镇坪路附近，数十年来，以上海冷面蜚声沪上，被誉为是新中国最早经营上海冷面的开山鼻祖。
上海冷面主要用的是宽的蛋黄面，豆芽粗细，宽似韭叶，薄而具有弹性。按上海冷面最正统的方法，是先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，这样等面条熟了，根根饱满，韧劲十足。现在也有的饭店是先蒸五六分钟，再下锅煮熟，但不能煮过头，否则就没了嚼劲。 将蒸熟的热面条冷却后，放在风扇下吹凉，这个过程约十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。即可备用。一碗上海冷面的成败，面条、浇头、调料三者缺一不可。浇头是上海冷面最具有个性化的一面，浇头一般为银牙三丝（茭白丝、青椒丝、肉丝），素什锦，辣酱（豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁等加上辣酱炒制二成），四喜烤麸，鳝鱼丝，还有大排，蛋皮丝，黄瓜丝等等。而许多老食客认为，只有绿豆芽和三丝浇头才是上海冷面最正宗的搭配，其他一律视为江湖。而在调料上，上海冷面最经典的搭配是：芝麻油、花生酱、醋。其中最为关键的调料就是花生酱和醋，这两者的调配比例，最终决定了一盘上海冷面的口感高下。
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