 1.将菠萝切均匀的小片，在盐开水中浸泡，去酸涩。  2.将60克白砂糖倒入锅中，小火煮至琥珀色，一边加15克沸水和30克黄油，一边搅拌。  3.将沥干后菠萝片倒入锅中快速翻拌上色。  4.模具底部刷上黄油，然后把菠萝片铺上。  5.将60克黄油放在一个无油无水的大容器中，隔水小火加热至融化。  6.将蛋黄与蛋清分离，蛋清置于另一个无油无水的大容器中，蛋黄液加入稍稍冷却的黄油，搅打均匀。  7.筛入70克低筋面粉，加入60毫升牛奶，用刮刀搅拌成顺滑的糊状。  8.将蛋白打发至粗泡，分次加入50克细砂糖，打至湿性发泡。  9.打发好的蛋白取1/3加入面糊，轻快地翻拌。再将拌好的面糊加入剩余的蛋白中，翻拌均匀。  10.将面糊倒入模具，覆盖在菠萝层上。  11.烤箱预热180℃。抹平面糊表面，在桌子上轻轻震出大气泡。170℃中层烤35分钟左右。趁热倒扣脱模。 |
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