青椒昂刺鱼

 

 

 

菜师傅介绍：

春天即将来临，近日正在筹划江鲜美食节。除了传统的红烧、清蒸、白烧外，今年的江鲜菜又有什么新做法呢？带着这个疑问，让菜师傅带我们看一看，他今年在传统江鲜做法的基础上，又推出了青椒烧的新做法，马上去了解－下吧！
虽然每年菜师傅都会推出部分新菜，但是菜师傅的做法基本还是红烧、白烧或者清蒸。今年我吸收了其他菜系菜肴调味的特点，研发出新式的青椒烧做法，一下子吸引了不少食客的目光。

青椒烧江鲜的成菜特点是：

汤色较红烧菜肴淡一些，口味香浓，既能品尝到江鲜特有的鲜味，又有青椒来提味。目前，菜师傅推出的青椒烧菜有：青椒烧江武昌鱼、青椒昂刺鱼、青椒江白鱼、青椒野生大甲鱼。菜品的做法略有不同，但是都有着很高的人气。

制作流程：

薄皮辣椒用熟猪油炒香--江鲜宰杀--炒香小料，放江鲜略煎--倒入清水大火烧开--小火烧制、放入炒后的青椒--调味、中火收汁--成菜。

菜师傅提醒：

1、青椒选薄皮微辣的。

制作这类菜肴一定要选对辣椒，如果辣味过重，一定会影响到江鲜特有的鲜味。我们选用的是薄皮、微辣的青椒。这种青椒很容易吸收汤料的风味，本身的青椒味也很容易释放出来，而且辣度比较低，不会影响到江鲜特有的鲜味。

2、熟猪油炒青椒味香色靓。

青椒一定要用熟猪油来煸炒，一来可以增加青椒的香味，二来可以保持青椒翠绿的色彩。不过炒制时间是个关键，一般只要将青椒炒至六七成熟即可出锅。

3、清水煮鱼味最佳。

很多人烧鱼喜欢用提前吊制的汤料，而我选择的是普通的清水。汤料一来成本比较高，二来多是用很多荤类原料吊制而成，用来烧制江鱼，效果反而不如清水好。

4、放入青椒中火收汁。

小火加热后，原料已经达到了七八成熟，此时再放入炒后的青椒并用中火收汁。青椒的投放时间一定要控制好。如果加热时间太长，那么青椒质地就会变软，而且颜色也会发黑；如果加热时间太短，青椒的风味就很难释放到汤汁中。一般，青椒的加热时间控制在2分钟最为合适。放入青椒后，一定要采用中火收汁，因为江鲜大都含有胶原蛋白，经过一段时间的烧制后，汤汁已经浓稠，如果用大火收汁，很容易出现焦糊。

原料：

昂刺鱼400克，薄皮青椒200克，红小米辣椒圈10克。

调料：

熟猪油40克、炼熟的大豆油50克、生姜、蒜子各15克、A料（盐、味精、老抽各2克，东古一品鲜20克，胡椒粉1克）、葱花2克。

   
制作方法：

（1）薄皮青椒一切四，洗净；昂刺鱼宰杀治净。
（2）锅内放入熟猪油20克，烧至六成热时，放入青椒，中火煸炒至六七成熟，取出。
（3）锅内放入熟猪油20克、大豆油，烧至七成热时，放入生姜、蒜子爆香，下入昂刺鱼，小火两面微煎，倒入清水1500克，大火烧开后再烧2分钟，改用小火烧5分钟，放入炒好的青椒，倒入A料和小米辣椒圈，中火收汁（约2分钟），出锅装入锅仔内，撒葱花上菜。