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百年的卤水。 16年到18年，街上多了很多卖卤味的。尤其是外卖风靡全国之后，各个外卖平台各种营销策略，让一些创业的青年学到一些秘方，开始了美食创业，我的学徒也是有很多这样的情况，味道就和你们平时外卖的一样，如果都是百年卤水，各位网友，你们信吗？ 卤水，时间长了会发生油性的质变，也就是说，卤水上五分之一会是油，各种油。因为卤水在平时卤制的时候会加入各种食材，尤其是肉类。这样后期就需要去油工艺。 卤水有百年的吗？答案是不可能有的。就像是白酒一样，十五年的白酒，里面真正的十五年的陈酿有二十分之一吗？生意好的卤味店，卤水半年之后，也可以称得上百年卤水，也就是一锅汤，不断加料、卤制、出菜留下的。百年，只是个噱头。 在卤水保存的时候，冬天每一天需要煮开，沸腾一次，夏天一天两次，在潮湿闷热的地方，甚至要一天三次。而其中的香料，也就是中草药，需要在第二次加四分之一的量、第四次加全量，以此类推。卤汤呢？有一个刻度，每次少了，加水到那个刻度就可以了。 举例说明，我做的双流老妈兔头卤水，每天都需要烧沸腾一次，有的时候我会卤一些鸭头、鸭脖、鸭腿、甚至是加一些藕片、芹菜之类的，这样也可以增加香味，每次卤完，需要用细细的漏勺捞一遍，将残渣捞干净（是全部干净），而且要再烧沸腾一次。 双流老妈兔头的卤水中，还不光是包含了香料，还包括熬的老油等等，等等，我有一次夏天因为家里有病号，忘记了加热卤汤，一天半，发现卤汤表面有一层凝固感觉的油，而且有很多裂纹，不用想，如果你们的卤水这样了，马上倒掉吧，不管是多长时间的卤水，已经坏掉，重新来调吧。
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卤水保存的难度大家看到了，所以说，没有百年的卤水，只有常用的卤汤。
