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A酱：B君，你对餐饮行业怎么看？ B君：这个行业感觉很难做大，精致的米其林根本不可能开很多连锁，只有麦当劳肯德基这样的标准化产品才能开连锁店。 A酱：你说的不错，中餐这个行业唯一可以做标准化的细分产品就是火锅，这也是这两年连锁火锅店满大街的原因。 B君：那你觉得看这个行业应该看什么指标呢？ A酱：首先要看商业模式，其次是餐饮的口味是否可口，再看开店速度与营业收入的增长情况。 B君：这口味怎么看呢？每个人的标准都不一样 A酱：你可以打开手机里的'大众点评'。今天我就拿2017年涨了200%的呷哺呷哺(00520)作为实际例子，告诉你连锁餐饮行业的商业模式以及困境。 火锅行业，中餐品类中唯一可以标准化的细分行业： 火锅是餐饮业中比较特殊的一类，是餐饮第一细分行业，约占总餐饮市场的10%，深受全国各地人民喜爱。由于火锅店提供的是标准化的新鲜食材和锅底，之后的熬煮酱料环节由顾客自己操作，所以火锅店不需要厨师，也就省掉了后厨的占地面积，其营业面积比例比一般餐饮业要高，火锅店餐厅和厨房面积比可以达到5比1，而一般餐厅只有2比1，单店的营业效率也就更高。 呷哺的先发优势和优秀的供应链管理： 呷哺创新式的'一人火锅'的商业模式是其取得成功的根本因素。小火锅相对于传统火锅来说，个体火锅占地面积更少，以及U型吧台设计可放置更多的座位，其座位密度远超传统火锅，另外个人吃火锅速度会更快，翻台率更高，小火锅的运营效率比传统火锅要强很多。呷哺的店铺面积多在200-300㎡，对面积要求低，大多数的购物中心、路段都可满足，使得其扩张速度更快、覆盖面积更广 但必须清醒地意识到，这一商业模式还是极为容易复制的，目前市面上已经出现了以小辉哥为代表的越来越多的小火锅店，呷哺呷哺能够占据小火锅市场50%的份额（第二仅为5%），依靠的主要是其先发优势以及优秀的供应链管理，商业模式不会是一个长期的竞争优势，甚至可能会因其容易复制在未来成为一大劣势。 换句话说，'一人火锅'的商业模式给呷哺呷哺带来了先机，但其边际效应必然是随着模仿者出现而流失的，这也是公司急着依靠'凑凑'进军传统火锅市场的一大因素，未来公司的重点还是在精细化管理，因为餐饮业就是无穷无尽的细节。 呷哺的扩张遇到了瓶颈，护城河浅： 14年上市融资后，呷哺总门店数量增速在15年达到了历史顶峰，之后增速下滑严重，17年整个上半年仅增长13家，扩张陷入困境，是公司面临的最大难题。 呷哺发源于北京，北京地区门店数量占43%，但已经饱和，近三年完全没有新店增长；上海地区迟迟打不开局面，贺总也曾说过，呷哺要在上海扩张难如登天；天津地区扩张十分缓慢，而且空间有限；河北和东北是近两年公司扩张的重点地区，但东北地区人口流出现象严重，对于消费者以青年居多的小火锅来说，总体消费能力是不足的；其他地区门店数量先涨后降，形势也是不容乐观，应是各地的本土火锅竞争力太强所致，川渝自不用说，两广福建因天气原因火锅消费本就较低，本地还以潮汕火锅为主。 最后汇总一张收入和翻台率的表格，可以看到公司的整体效率是在下降的：
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