烤鱼味型一、香辣味 操作流程: 将锅洗净至火上，加红油 120 克，清油 120 克，烧热后方入辣椒段 200 克，将辣椒段炒干直至棕红色后放入豆瓣酱 70 克，香辣酱 70 克，姜末 20 克，蒜末 20 克炒香，然后放入胡椒粉 30 克，加啤酒 50 克，水 300 克，放入盐 3 克，味精 8 克，鸡精 6 克，白糖 2克，胡椒粉 1 克，十三香 1 克，香油 10 克起锅，放入去皮花生米 30 克，将料浇入烤好的鱼上，上面撒上葱花 15 克，芝麻 2 克，黄豆 10 克即可。 注意事项 1.干辣椒需用凉水提前泡制，最少需泡 5 小时以上，泡好后捞出将水分沥干。 2.干辣椒一定要炒干炒出颜色，注意火候的把控，不要炒糊。 3.浇料汁时拨开上面一层，先浇下面的汤汁，注意浇料要均匀，遮丑，看上。 4.菜品特点介绍，醇厚香辣而回甜，香辣独特。主要原料有干辣椒，葱末，芝麻，黄豆，花生等，光是精美的造型，色彩斑斓的外观，就足以令您三尺垂涎，而后的巨辣无比就不说。 二、麻辣味 口味特点：鲜香麻辣 刺激过瘾 操作流程： 1.清油，红油各 120 克烧热，加入辣椒段 200 克炒干后放入花椒，麻椒各 6 克，然后放入姜 20 克，蒜 20 克，豆瓣酱 50 克，火锅底料 50 克炒香后再加入胡椒粉 30 克，大葱段50 克，芹菜段 10 克，啤酒 50 克，水 200 克，盐 3 克，味精 8 克，鸡精 8 克，白糖 2 克，胡椒粉 1 克，十三香 1 克调好味后加入花椒油 40 克起锅即可。 2.特点介绍:麻辣味厚，咸鲜而香，主要原料有干辣椒，麻椒，大葱段，芹菜段等，红红的干辣椒辣味扑鼻，让人食欲大增，而后的麻，会让你的嘴里有跳舞的感觉，而其中点缀的星星大葱段，芹菜段一青一白诱色可餐。 三、泡椒烤鱼 口味特点:酸辣 开胃 操作流程: 将锅洗净至火上，加色拉油 140 克，红油 100 克烧热后加泡姜末 20 克，蒜 20 克，野山椒碎 50 克，泡椒酱 60 克炒香炒出颜色放入野山椒 70 克，灯笼椒 100 克，大葱 50 克，尖椒块 80 克，加啤酒 50 克，醪糟 25 克，水 2OO 克，放入味精 8 克，鸡精 6 克，白糖 2克，胡椒粉 1 克。 注意事项 1.注意配料颜色的搭配。 2.注意火候的把控，操作速度要快，配料下锅不要烧太久。 3.注意原料的颜色，要鲜红明亮。 四、 鸡汁杏鲍菇 口味特点: 咸 鲜 操作流程 将锅洗净至火上，加色拉油 200 克烧热放入鸡汁 80 克炒出颜色后加入杏鲍菇 70 克，大葱段 30 克，青笋片 70 克，红椒块 70 克，料酒 50 克，水 300 克，盐 2 克，味精 8 克，鸡精 6 克，白糖 2 克，胡椒粉 2 克，香油 5 克，起锅加蒜茸 10 克。 注意事项 1.注意配料的分量及颜色的搭配 2.料汁要炒出来要达到泛黄的效果 3.注意料汁的浓度，一定要达到发稠的效果 五、鱼香味 口味特点: 酸甜微辣 操作流程 将锅洗净至锅上，加色拉油 240 克烧热，放入泡姜 20 克，蒜 50 克，泡椒酱 100 克炒香出颜色后放入白糖 220 克，胡椒粉 1 克，陈醋 200 克，起锅先烧料里面的油，将油均匀的浇至鱼的表面然后放入小葱 125 克搅拌匀起锅。 注意事项 1.白糖下锅后一定要炒化开 2.放入陈醋时不要从锅中间下，最佳方法沿料的锅边下，放入陈醋后不需要上火烧小葱最好使用葱白多的，葱白少的下锅遇热效果不好 3.料汁鲜红，浇料要覆盖鱼的表面，多余的料浇到鱼的背部中间，使其外观饱满。 六、黑椒蚝油味 口味特点: 蚝油味 咸鲜微辣 操作流程 锅洗净至火上，加入色拉油 240 克烧热，放入蚝油 30 克，鲍汁 20 克炒出颜色后加入黑椒碎 20 克，香叶粉 5 克，姜片 10 克，蒜片 10 克，青美人椒 90 克，红美人椒 30 克，黑木耳 20 克，大葱 40 克，味精 8 克，鸡精 6 克，白糖 2 克，胡椒粉 1 克，起锅放香油 10 克。 注意事项 1.注意配料的分量及颜色的搭配。 2.料汁的浓度要达到粘稠的效果。 3.料汁颜色要达到黑亮的效果。 七、酸菜味 口味特点：酸爽鲜辣 滋味悠扬 操作流程 将锅洗净至火上加入色拉油 260 克加热后加入泡姜 20 克，蒜 20 克，野山椒碎 5O 克，酸菜 220 克，野山椒 40 克炒香后放入料酒 50 克，水 300 克，白醋 50 克，盐 2 克，味精 8克，鸡精 6 克，胡椒粉 4 克，将料汁熬出颜色 起锅将料均匀的浇在鱼上，尽量鱼背中间料多点，使其看起来饱满，浇好料后上面撒上红椒丁 15 克，小葱 15 克。 注意事项 1.要炒出酸菜的酸味。 2.注意汁水要熬出的颜色最佳效果是泛黄色。 3.红椒丁跟小葱要撒均匀，起到点缀的效果。 八、酱香味 口味特点: 酱香浓郁 香气诱人 操作流程 将锅洗净至火上放入色拉油 180 咯加热后放入姜 10 克，蒜 20 克，海鲜酱 30 克黄豆酱70 克，蚝油 35 克炒出颜色后放入土豆丁 180 克，肉末 100 克，青椒丁 100 克，红椒丁50 克炒香后加入料酒 50 克，水 150 克，味精 8 克，鸡精 8 克，白糖 50 克，胡椒粉 1 克老抽 5 克，香油 6 克。 注意事项 1.肉末需提前准备好，将肉末过水然后加姜蒜炒干。 2.土豆需提前准备，将土豆切成丁提前炸好。 3.老抽注意不要太多，会影响菜品颜色及口味。 4.炒好的料汁要达到黏稠的效果。 九、 麻婆味 口味特点: 麻辣鲜香 操作流程 将锅洗净至火加入清油 80 克红油 180 克烧热放入花椒 6 克，麻椒 6 克，姜 20 克，蒜子20 克，豆瓣酱 50 克，火锅底料 50 克，胡辣粉 25 克炒香后放入肉末 50 克，千叶豆腐 120克，加啤酒 50 克，水 300 克，味精 5 克，鸡精 5 克，白糖 5 克，胡椒粉 1 克，十三香 1克调好味后放入芹菜丁 60 克红椒丁 30 克起锅加花椒油 30 克，浇好料后上面撒上葱花 15克即可。 注意事项 1.注意配料的比例，尤其是叶豆腐的大小。 2.芹菜红椒起锅前再下，煮时间长会影响到药料的美观。 十、剁椒味 口味特点，酸辣 开胃 操作流程 将锅洗净加入色拉油 240 克烧热，然后放入泡姜末 20 克，蒜子 20 克让辣椒 60 克野山椒碎 50 克，炒香出颜色后放入剁辣椒 220 克，醪糟水 25 克，味精 8 克，鸡精 6 克，白糖 2克胡椒粉 1 克，调好味后起锅，浇在料上面撒上葱花 15 克。 注意事项 1.剁椒腌制比例，50 斤红椒丁加 4 斤红小米椒碎 3 袋盐。 2.剁椒在炒的时候一定要避免加水。 十一、椒盐味 口味特点: 咸鲜微麻辣 操作流程: 清油 240 克烧热，加入辣椒段 30 克炒干加入花椒，麻椒各 3 克，然后放入洋葱丁 70 克，青椒丁 70 克，红椒丁 50 克翻炒，加入啤酒 50 克，水 240 克，盐 7 克，味精 8 克，鸡精6 克，白糖 2 克，胡椒粉 1 克，调好味起锅加小葱 5 克，花椒油|15 克，香油 5 克即可。 注意事项 洋葱，青椒，红椒不要炒得太死，加水后水开即可，不要煮的太久。 十二、蒜香味 口味特点: 酸辣 开胃。 菜品特点介绍: 鲜嫩的鱼，怎么能缺少新蒜的清香。略带辛辣的蒜头，搭配外焦里嫩的烤鱼，可谓食材中的鸳鸯配。妙曼的蒜香味将鱼肉本身略带的士腥味完美掩盖，一口下去，多种不同的辛辣鲜香味冲击着你的味蕾，如果你是个爱美食爱养生的时尚达人的话，这道蒜香口味烤鱼必定是你不二的选择。 操作流程 1.底料: 色拉油: 100 克，红油 100 克，蒜末 50 克，蒜仔 80 克（炸制后 50 克）野山椒丁 20 克，鲜红小米椒丁 20 克，青红美人椒粒各（青，红美人椒洗净，控净水份，去蒂，顶刀改成长 1.0 ㎝即可）60 克，清水 100 克，盐 6 克，味精 2 克，鸡精 5 克，白糖 3 克，美极鲜酱油 10 克，香油 10 克， 2.将锅洗净，锅中加入色拉油 50 克小火加热至 50℃左右，蒜丁加入锅中微火炸制蒜子金黄色时离火。 3.加入底料微火炒制出香味。 4.蒜蓉辣酱，辣妹子各 50 克微微煸香依次加入鸡精，盐，白糖，味精，美极鲜酱油，加入清水 100 克，小火烧开起锅浇油在烤鱼上既成。 十三、豆豉味 口味特点：豉香浓郁 香气诱人 菜品特点介绍: 浓香醇厚， 味道鲜美可口，余味绵长，我们用的阳江豆豉和四川豆豉相结合，都是用阳江本地区所生产的黑豆制作的豆豉，因为其皮薄，肉多，在高温浓缩下，不少地方生产的豆豉中含有水分卖相不佳，而阳江豆豉依然颗粒玲珑。 操作流程 1.豆豉 80 克，香料油 100 克，盐 10 克，味精 10 克，鸡精 10 克,美极鲜酱油 10 克，白胡椒 2 克，十三香 2 克，香油 15 克，底料 70 克，需加姜蒜末。 2.豆豉使用水清洗一遍，去净豆皮，杂质控净水份，放入烤箱（底面火 150℃）烤制表面水份微干（不黏手时）取出自然晾凉备用。 3.锅洗净，制锅，（热锅冷油）加入红油小火加热至 120℃。 4.将豆豉加入红油中小火炸制豆豉出香味并且豆豉在手勺中颠翻有脆声关火。 5.将盐，味精，鸡精，白胡椒粉，十三香，美极鲜酱油，香料油，加入锅中搅拌均匀，起锅装入不锈钢桶中自然晾凉既成。料包每份分装 270 克。 门店炒制操作流程 1.将锅洗净，制锅，（热锅冷油）加入红油 20 克小火加热至，120℃。 2.姜蒜米 10 克，蒜茸 10 克，加入锅中炒出香味。 3.加入芹菜丁 250 克，红椒丁 50 克小火煸香至芹菜翠绿色。 4.将料包撕开加入锅中翻炒出香味，随即加入清水 200 克小火烧开。 5.加入香油 20 克起锅浇在烤鱼上。 6.撒上小葱既成。 （本文来自于xcjslm02的分享）每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步。 |
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