【原】酒楼旺销菜，值得学习

香茅熏炝锅仔排 

  

原料：

猪仔排500克    香叶5克    八角5克    大葱100克    小米椒200克    干湖南辣椒50克    干贵州皱皮椒50克    干四川子弹头辣椒50克    花生碎50克    芝麻10克    姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制作： 

1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。

2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。

3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。

说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。

水豆豉腰花 

  

原料：

猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。

2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

招牌脆骨丸子

  

制作：

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

香辣虾

  

原料：

海白虾若干，背脊开边，干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。

制作：

1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。

2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）

4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐，起锅。

一品东坡肉

  

原料：

上等五花三层肉400克、油菜心80克。

调料：

盐3克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉2克，蒸鱼豉油8克，豆豉3克，泡小米辣10克，卤水适量。

制作：

1、将五花三层肉打坯成正方形，下面打十字花刀，均匀地分成12小块，洗净待用；

2、将五花肉块放入卤水中用高压锅煮5分钟，捞出待用；将压好的肉放入碗中，加泡小米辣、蒸鱼豉油、豆豉、味精、鸡精、胡椒粉，上柜蒸1小时，取出，将肉扣在盘中，皮面向上装入盛器，放入焯熟的油菜心，淋原汁即可。

金瓜芽菜焗鲍鱼

  

原料：

鲍鱼500克、五花肉50克、芽菜20克、金瓜300克、泡椒15克

调料：

盐1克、老抽5克、鸡精5克、味精5克、香油2克；

制作：

1.  金瓜切5cn见方，金瓜蒸耙放入盘中；

2.  用油炒辅料至香加高汤、加调料，放入鲍鱼一同收汁至干香；

3.  把鲍鱼放在金瓜上，绍子放在鲍鱼上即可。

富甲天下 

  

此菜源自老菜冬笋鹌鹑松，将主料鹌鹑换成鸽子，口感层次极为丰富，油润不腻，也可搭配生菜包食，清香浓郁。 

原料：

净鸽子，冬笋，香菇，鸡蛋黄，熟松仁，榄仁，姜米，葱米，蒜泥，盐，胡椒粉，蚝油，白糖，老抽，生抽，绍酒，干淀粉，湿淀粉，高汤，鸡油，香油，猪油，花生油。

制作：

1、将鸽子治净，去骨、内脏，斩件，头、尾、翅膀留用；将鸽子肉带皮加鸡油剁成米粒状，加鸡蛋液、干淀粉拌匀，加生抽调匀，拍匀干淀粉备用；

2、将香菇、冬笋改刀成米粒状；将蚝油、香油、胡椒粉、白糖、老抽、高汤、湿淀粉调成芡汁；将笋粒汆水，沥干后烤干，加花生油炒香；

3、起锅入花生油烧至五成热，下鸽头、翅膀分别炸1分钟后捞出，码盘垫底；

4、另起净锅，入猪油烧热，下姜米、蒜泥炒香，加鸽肉粒炒匀，下笋粒、香菇粒，烹绍酒，加葱米，用芡汁勾芡，淋熟猪油，装盘，撒松仁、榄仁即可。

湘味小炒

  

原料;

土猪仔排250克，土猪前腿瘦肉300克，土猪肥肉350克，本地红辣椒300克，小米辣200克，蒜子75克，浏阳豆豉30克，酱油、盐各适量。

制作：

1、将仔排、瘦肉洗净，切小块，瘦肉用酱油、盐、清水腌制1分钟待用；将肥肉洗净，切片待用；

2、锅入少许油烧热，下肥肉片小火煸出油脂，下仔排块，加盐、酱油炒至断生，加本地红辣椒、小米辣、蒜子、豆豉爆炒约1分钟至出辣味，入瘦肉块小火炒熟，加酱油调色提香，出锅装盘即可。

关键：腌制瘦肉时加少许清水可使肉质松软，300克瘦肉可加40克清水。