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小胖哥Emmanuele Forcone大师的这个樱桃有木有被惊艳到？不只是制作了这个作品，模具也是他设计的，你说他牛不牛！ 先看配方，文末有说明模具型号等等，完美一套轻松搞定大樱桃！ 樱桃 by Emmanuele Forcone 樱桃覆盆子奶油 200克 覆盆子果茸 30克 蛋白粉 70克 右旋糖（葡萄糖粉） 10克 菊粉（菊糖、inulin） 110克 细砂糖 25克 水 14克 吉利丁粉 70克 水（用于溶吉利丁粉） 50克 覆盆子果茸 300克 樱桃果茸 80克 柠檬汁 150克 淡奶油 制作 1、将200克覆盆子果茸加热至40℃。吉利丁粉溶于70克水中。 2、混合右旋糖粉、菊粉和蛋白粉，拌入温热的覆盆子果茸中，倒入搅拌缸内。 3、将110克细砂糖和25克水在厚底平底锅内煮沸至120℃，倒在搅拌缸内的混合覆盆子果茸上，用球桨开始持续搅打，直至呈覆盆子蛋白霜状态。 4、另外将50克覆盆子果茸盒300克樱桃果茸微加热，加入吉利丁冻拌融。与覆盆子蛋白霜拌匀。最后稍降温再加入打发的淡奶油翻拌均匀。 覆盆子樱桃果冻 150克 覆盆子果茸 100克 樱桃果茸 25克 砂糖 20克 右旋糖（葡萄糖粉） 6克 吉利丁 3克 柠檬汁 0.5 个 柠檬皮屑 制作 1、取一小部分果茸与砂糖、右旋糖粉和吉利丁粉混合加热融化。 2、再与柠檬皮屑及剩余的全部果茸混合拌匀。 红色镜面淋面 125克 水 250克 砂糖 250克 葡萄糖浆 16克 吉利丁粉 80克 水（用于溶吉利丁粉） 155克 炼乳 115克 可可脂 2克 红色（水溶性） 适量 黑色（水溶性） 制作 1、将水、砂糖、葡萄糖浆和水溶性颜色混合煮沸。 2、加入吉利丁冻拌融，再加入炼乳拌匀。倒入装有可可脂的量杯中，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。 3、密封冷藏隔夜，使用时回温至23-35℃。 马氏卡邦尼乳酪杏仁奶油 90克 砂糖 40克 水 15克 右旋糖（葡萄糖粉） 130克 蛋黄 2个 香草荚 325克 马氏卡邦尼乳酪 330克 淡奶油 4克 苦杏仁酒 40克 甜杏仁酒 8克 吉利丁粉 40克 水（用于溶吉利丁粉） 75克 杏仁膏 制作 1、杏仁膏与淡奶油浸泡隔夜。 2、过滤后与马氏卡邦乳酪混合，用手持搅拌器搅拌乳化均匀。 3、砂糖和40克水煮沸至121℃，冲入混合搅拌的蛋黄和右旋糖中。 4、把融化的吉利丁和杏仁面糊加入到炸弹面糊中（即“步骤3”），加入打发过滤的奶油与马氏卡邦乳酪拌匀。 杏仁柠檬脆饼底 200克 红糖（黄砂糖、棕糖） 200克 低筋面粉 200克 无盐黄油 200克 杏仁粉 1克 橙皮屑 1克 柠檬皮屑 制作 1、全部原料混合捏搓呈松散颗粒面团状，冷藏隔夜。 2、放入Pavoni圆形挞模内（模具在配方之后会有图示及品牌说明），以160℃烘烤15分钟。 组装完成 1、樱桃模具（模具在配方之后会有图示及品牌说明）内依次放入樱桃覆盆子奶油、覆盆子樱桃果冻、马氏卡邦尼乳酪杏仁奶油，冷冻脱模后，喷淋红色镜面淋面。 2、摆放在杏仁柠檬脆饼底上，插入巧克力樱桃枝，完成。
 《Cherry/Peach PX4331》 品牌：pavoni（硅胶） 规格：58*53*H46mm  《XF7020》 品牌：pavoni 直径：7cm 高度：2cm 鸟语版
The Cherry by Emmanuele Forcone CHERRY AND RASPBERRY CREAM 200 g raspberry pulp 30 g powder egg white 70 g dextrose 10 g inulin 110 g sugar 25 g water 14 g gelatine 70 g water 50 g raspberry pulp 300 g cherry pulp 80 g lemon juice 150 g cream Warm the raspberry pulp at 40°C. Mix the dextrose, the inulin and the powder egg white inside the warmed pulp. Cook the water and the sugar at 120°C and pour it on the sugar mix and pulp, whip it using a mixer until the meringue will be solid. Melt the gelatin with a little of the raspberry and cherry pulp then pour it in the remaining pulp. Mix softly the pulp with the fruit meringue, finish adding the whipped cream. RASPBERRY AND CHERRY GELATIN 150 g raspberry pulp 100 g cherry pulp 25 g sugar 20 g dextrose 6 g gelatin 3 g lemon juice 1/2 grated lemon peel Melt a little of the pulp with the sugar, the dextrose and the gelatin, and then mix it with the grated lemon peel and the remaining pulp. SHINY RED ICING 125 g water 250 g sugar 250 g glucose 16 g gelatine 80 g water for gelatin 155 g condensed milk 115 g cocoa butter 2 g water-soluble red colour qb water-soluble black colour Bring to a boil the water, the sugar, the glucose and the colour. Add the hydrated gelatin , mix it well and add the condensed milk. Pour the cocoa butter and emulsify very well. Leave to cool a night and then use it at 32/35°C MASCARPONE CHEESE AND ALMOND CREAM 90 g sugar 40 g water 15 g dextrose 130 g yolks 2 u vanilla berry 325 g mascarpone cheese 330 g cream 4 g bitter almond 40 g sweet almond 8 g gelatine 40 g water 75 g almond dough Do an infusion with the cream and the almond 24 H before the using. Filter the cream and blend the mascarpone cheese. Cook the water and the sugar at 121°C, then pour the yolks while they whip with the dextrose. Whip the filted cream with the mascarpone cheese. Add the melted gelatine and the almond dough to the pate a bombe. Add the whipped cream with the mascarpone cheese to the pate a bombe. ALMOND AND CITRUS STREUSEL 200 g brown sugar 200 g flour 200 g butter 200 g almond flour 1 g orange zest 1 g lemon zest Knead all the ingredients together and leave to cool in the fridge for a night. The day after grate the mixture and bake it using Pavoni round stainless steel bands XF7020 at 160°C for 15 minutes.
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