20步熬出经典干锅酱

最近一道很火的锅烧鸭制作过程奉献给大家

大致制作：

鸭胗片、鸭心、鸭肠段、鸭肝入五香卤水卤熟。

锅入底油，煸香葱姜片，调入干锅酱小火炒匀，

下入鸭四宝和黄豆芽旺火翻炒，淋干锅油，

装入锅仔中带火上桌。

第一步 熬制基础干锅酱
准备工作：
红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

3. 净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

4. 关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
技术点:黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄的状态。

操作：
5. 锅入色拉油500克烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入步骤2中的全部香料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发

6-7.倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡。

8. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1000克，改小火熬4小时。

9. 撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头。

10. 放入500克豆瓣酱（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。

11. 连汁带酱约剩12斤。

第二步 熬制干锅油
准备工作：
12-13. 200克香葱洗净，八角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各30克擦净，2棵香茅草洗净。

正式操作：
14. 锅入色拉油2000克、鸡油2000克及牛油500克。

15. 下入所有香料和200克香葱小火熬40分钟。

16. 关火捞出料渣。

17. 再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层。

18-19. 将油撇出，约有4000克，倒入坛子内封口，置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。

20. 下层的酱即干锅酱，约有10斤，放入冰箱中冷藏保存。

油、酱按比例配合使用
这款干锅酱适合禽类、海鲜类和蔬菜类干锅菜的制作，其中“干锅羊肉”、“干锅香辣蟹”、“干锅茶树菇”的销量都不错。

完

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