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1:干锅香辣酱 主要材料： 干辣椒段400克，泡椒段100克，干花椒75克，鲜花椒100克，小米辣75克，香油200克，辣椒油750克，海鲜酱50克，郫县豆瓣酱150克， 香料：小茴香30克。山柰25克，五香粉10克， 制作工艺： 第一步：将小米辣切成末，泡椒段也剁成末，干辣椒用开水净泡半小时，随后捞出沥干水分，放入搅拌机中，将其搅打成蓉备用。郫县豆瓣酱也将其剁成蓉。 第二步：锅中倒入适量的油，下入泡椒末，小米辣，郫县豆瓣酱，辣椒蓉，小火翻炒至出香味。 第三步：逼出香味后，倒入干花椒，新鲜花椒，辣椒油，海鲜酱继续搅动（期间需要不停搅动）直至香味扑鼻。 第四步：炒至锅中无水汽生成，倒入香料搅拌至沸即可，关火静置24小时，即可。 第五步：放凉后封闭保存即可。 2:干锅香葱酱 主要材料： 小葱1斤半，泡菜1斤，洋葱半斤，京葱1斤，泡椒150克，姜100克，秋霞牌火锅底料半斤，猪油250克，花生油半斤，海鲜酱半斤，海鲜酱油100克，虾米半斤，白糖25克，鸡精，味精各适量。 制作工艺： 第一步：将小葱只取葱白，切成段，洋葱切丝，京葱切段，泡椒剁成末，泡菜剁成末，姜切末。 第二步：锅中烧热，倒入猪油，花生油，搅拌至融化，随后倒入葱白，洋葱，京葱文火炸制金黄或者焦黄，且香味完全逼出来锅中没有水汽为止。 第三步：将锅中的残渣捞出，随后倒入火锅底料，姜末，小火继续搅动至飘香。 第四步：锅中继续放入海鲜酱，泡菜末，泡椒末，虾米，小火继续搅动半小时，待其食材完全融入到一起为止。 第五步：半小时后，倒入酱油，白糖，鸡精，味精，搅动五分钟即可。 第六步：放凉后，封闭保存即可。 3:秘制干锅酱 主要材料： 筒骨50斤，黄豆4斤，香菜100克，干辣椒段1斤，郫县豆瓣酱7斤半，红油豆瓣酱5斤，清水30斤，红腐乳2斤半，花生1斤，芝麻100克，植物油5斤，李锦记柱侯酱3斤半，生抽7斤，香辣酱2斤半，冰糖5斤，盐适量，味精100克， 香料：沙姜75克，丁香75克，罗汉果10个，花椒300克，草果150克，八角150克，桂皮150克，香叶50克，丁香75克。 制作工艺： 第一步：将黄豆，花生，白芝麻分别放入锅中煸炒至熟透，香菜剁成末，干辣椒段用开水浸泡至透。 第二步：取一口大汤锅，加水，烧开后，倒入筒骨，大火烧开，转小火熬煮一个小时。 第三步：将黄豆，花生放入搅拌机中，搅打成碎。 第四步：锅中倒入油，烧至三成热，随后倒入郫县豆瓣酱，红油豆瓣酱，不停翻炒半小时，倒入香料，翻炒半小时。待香味溢出，放入干辣椒段，柱侯酱，香辣酱小火继续熬煮半小时。 第五步：半小时后，倒入黄豆碎，花生碎，香菜，红腐乳，生抽，冰糖，继续搅动20分钟，然后将汤锅中的水注入，小火继续熬煮至锅中浓稠，最后加盐，鸡精调味。 第六步：放凉后，封闭保存。 这款酱汁醇香浓郁，香味持久，这就是用筒骨熬出香味的好处。 4:特色干锅酱 主要材料： 干辣椒段5400克，菜籽油500克，牛油100克，老油150克，羊油50克，郫县豆瓣酱100克，蒜子100克，姜50克，冰糖30克，红星二锅头15克， 香料：八角20克，豆蔻4克，砂仁4克，香叶2克，香茅草2克，山柰10克，桂皮15克，草果8克 制作工艺： 第一步：将干辣椒段去除中间的籽，随后将其用白酒净泡半小时，接着取出晒干或者放入烤箱中烘干。（这一步的做法是为了去除异味以及残渣） 第二步：将干辣椒用开水浸泡一个小时，随后捞出沥干水分，放入搅拌机中，搅打成糍粑辣椒。备用。 第三步：将姜，蒜子拍碎，备用。 第四步：将上述的香料，也用白酒浸泡，随后取出沥干水分，放入烤箱中烘干，（这样做是为了提升香料的香气，以及去除多种异味，做出来的酱会更加香更加纯正） 第五步：锅烧热，倒入菜籽油，牛油，老油，羊油搅拌至融化，随后倒入姜块，蒜子炸制金黄，香味完全逼出来为止。 第六步：将姜块和蒜子捞出不用，接着锅中倒入糍粑辣椒，以及郫县豆瓣酱小火熬煮，期间需要不停的搅动（因为容易沉底导致焦糊）熬制半小时左右，你会发现锅中的油由浑浊变清澈的时候就可以下入香料了。 第七步：加入香料，小火继续熬煮且不停搅动，大约需要20分钟。熬制成香味。这时就可以加入冰糖熬制融化，加盐，鸡精适量，喷淋上白酒，熬煮一会即可关火。 第八步：锅中静置24小时，最后封闭保存即可。 制作关键： 1:这款酱汁辣椒的选用是比较重要的最好选用优质红艳，并且籽少的二荆条或灯笼椒。 2:炒制的过程中，都是需要不停的搅动的，防止粘锅糊底。 3:郫县豆瓣酱和糍粑辣椒需要慢慢炒干水汽，这也是很关键的一步。 4：熬好的酱汁表面会有一层油，可以打一部分起来，来做下一次的母油。 5:简版干锅酱 主要材料： 海天蚝油250克，十三香100克，老干妈豆豉酱600克，美乐香辣酱2斤，鸡精150克，味精150克，美极鲜160克，辣妹子600克，阿香婆牛肉酱1斤 制作工艺： 将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀即可。 这款干锅酱是比较适用于临时没有了，应急使用，不过效果还是很不错的，但肯定没有熬的好，因为缺少了一种香，在锅中熬的话会将所有食材的味道完全融入到一起，这也是这款酱汁所没有的。 烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房 |
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