鲍鱼火锅汤料配方与制作及蘸料配方

鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。随着鲍鱼的逐渐普及，很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火。这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究，另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。当然，这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道当然也差不了！

汤料配方与制作

（即白汁汤料的做法）：

原料：

老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3-5个，西红柿片5-6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。

制作：

①将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。

②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1小时转小火炖5-6小时至汤发白、稠浓即成。

③另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：

①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。

②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。

食用方法：服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→时令鲜蔬的顺序烫食。

适用范围：鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和素菜。

特点：吃法讲究，原料高档。