怎么做好酥皮？

酥皮现在广泛的应用在中、西菜肴中，不少菜肴也用酥皮盖碗为菜品来上一画龙点睛之笔。酥皮是用酥皮料和酥心料经过专业手法制成。酥皮料主要有水油面团、水面团或鸡蛋面团；酥心料主要有油面团和起酥油。皮料与心料组合后，经压制、烤制即成酥皮。但是不少厨师感觉有时候发酥掌握不好。其实，酥皮的制作关键在于面团的调制比例、手法和烤制温度。下面请部分读者朋友来交流经验。

水油面团

水油面皮制作，用500克面粉、100克油脂、200克30℃左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30℃的温水）。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放125克油、200克水。如果是对口感要求不高而需要表面干爽、以观赏为主如参赛的点心，那就需要减少其面皮的用油量。如果用来制作烤制品也可换为80℃左右的热水调制。因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。这两种水油面皮是最为常见、最为重要的面皮。

水油面皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80℃。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。

水油面皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。

油酥面团

在制作酥皮时加入猪油或者黄油、鸡蛋，这样做出来的酥皮不仅颜色好，而且口感也好。

制作酥面的油必须为低温油，以黄油为佳。另外面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉，才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

很多厨房用桶装或罐装经提炼过的熟猪油，有些质地会偏硬，在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加400-500克不等。

众厨纷纭

发酵面皮以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。我来介绍一下上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母，75克30℃左右的温水调制而成，要充分饧发。B、400克面粉，加入200克左右80℃的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮。

鸡蛋酥皮在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式酥皮中较多（即擘酥）。

制作好的酥面需静置片刻，一般视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下，待用时再次搓揉均匀成团，这样面团的劲力效果最好。

制作时面皮与酥面的软硬度必须一致，制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，比例最好为6∶4（面皮∶酥面）。

干粉尽量少用或不用，否则面皮容易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清。无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。

清酥制作

酥皮 面包粉、蛋糕粉各1500克，盐40克，黄油300克，鸡蛋4个，冰水1千克（冬天可用自来水），

酥心 起酥油2千克。

制作 1.将酥皮原料入搅拌机中速搅拌至表面光滑，饧制15分钟左右。2.用面皮包起酥油，先对折3层擀制，再对折3层擀制，最后对折4层擀制，每次擀制中间间隔15分钟，利于面筋松弛。3.压制清酥，酥盒厚度为0.7厘米，酥饺以0.4厘米，酥皮以0.3厘米为宜。

牛角包制作方法与清酥一样，配方为面包粉2千克，蛋糕粉110克，奶粉15克，糖180克，酵母40克，盐60克，黄油200克，水1800克（无论什么季节都用冰水），起酥油2千克（党爱萍提供）。