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香香美食大课堂首次公开分享珍藏多年的绝密卤味熟食制作工艺，包括卤料配制配方及详细制作过程。让爱好鹵味菜的您和准备餐饮创业的人士免费学习到真正的餐饮技术，如果学不会，还可以到我们郑州总部现场免费学习。私信我发给你免费报名流程。 卤味菜是用"卤汁"烹制的，不论是何种卤汁，依照不同的香料与调配比例，就会卤出各具特色的卤味菜。 调制卤汁除了葱、姜、蒜之外，还有前面介绍的花椒、八角、肉桂、茴香、花椒等香料来搭配，将这些具有不同风味的香料混合炖煮，便会融合成一种特殊的味道，这就是食物美味的由来。 而且若是保存得当，卤汁可真是愈陈愈香，因为随着香科不断的添加，汤汁也会愈加浓郁香醇，卤出来的食物滋味也就更加醇厚。 下面介绍三种基本卤汁： 第一种：基本汁(红卤汁)制作： 一、卤料 A料： 枸杞、白芍、熟地、当归、川芎、罗汉果、花椒、八角、肉桂、砂仁、小茴香、丁香、甘草、 白胡椒粉、草果、橘饼等各15克。 B料 白豆蔻、荜拨、香叶、山奈、白芷等各10克。 二、调味料 香油适量，老姜100克，冰糖250克，龙眼干50克，米酒半罐，酱油500克，盐250克，味精200克，水6000克。 三、制作步骤 老姜切片，用香油爆香，放入冰糖炒至完全融化。 所有调料加入锅中煮沸转小火放入全部卤料煮至出味即可。 注：卤材料时，记得不要盖上锅盖。 第二种：白卤汁的基本制作 一、卤料 甘草、桂皮、草果、八角各少量，花椒、陈皮、小茴香各150克。 二、调味料 冰糖250克，盐500克，米酒1碗，水3000克 三、制作步骤 卤料与调味料放入锅中，用小火煮出味道即可。 第三种：基本牛肉汁制作 一、材料 葱200克，红辣椒4根，胡萝卜、白萝卜各200克，姜1块，芹菜适量。 二、卤料 桂皮50克，花椒粒、砂仁、熟地、甘草、白芍、陈皮各100克，山奈、丁香各15克，草果4粒，八角少许，综合料包1包。 三、调味料 色拉油2大匙，香辣豆瓣酱3大匙，酱油2大匙，味精、冰糖各适量，水5大碗，酱色少许。 四、制作步骤 材料全部洗净，姜拍碎，胡萝卜、白萝卜切片备用。 色拉油放入锅中爆香豆瓣酱，加入所有材料与调味料煮滚。 转小火放入卤料，卤煮出味即可。 注：如需大量的卤汤汁，可以比例增加即可。 卤味制作要领 卤味材料事前的处理加工，是做好卤味熟食重要的一个环节，须依食材本身的特性加以处理，才能在炖卤时产生绝美的好滋味。 卤味材料的基本处理： 若有带皮的部分，需仔细去除细毛，然后洗净备用；猪牛肉类可以先氽烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。 肠肚因粘液污物较多，需先用醋、盐及面粉反复搓洗，才能去除腥臭味；舌头需用热水氽烫，再用刀刮除舌上白膜后清洗干净；肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。 鱼要先刮除鱼鳞，取出内脏及鳃；花枝、章鱼等食材，则要撕去外膜，并将内脏、眼珠及吸盘洗净。 根茎类的蔬菜去皮后需切成块状；笋干及酸菜先用水泡软备用。 蛋类需煮熟后剥壳备用，香料可以用纱布包裹起来，以免沾在卤制品上，影响美观，若是具有腥膻味的材料，应先放入滚水中氽烫，以去掉腥味，在进行卤制。卤过的材料捞起放冷时，表面要抹上卤汁或香油，除了能增添光泽之外，更能防止卤味变硬、干缩。 材料放入的顺序 许多材料同时卤制时，需视材料的种类、大小，来决定放入卤汁的先后顺序，如牛肉肉质较硬，不易散烂，应最先放入，猪肉次之，接着为鸡肉、海鲜、豆类与蔬菜类，不同材料一起卤制，能使卤汁集结各食材的风味，显得更美味。 火候大小的掌控 卤汁需用小火煮滚出味，然后放入材料，盖上锅盖续甩小火，使卤汁保持在微沸状态，这样能避免材料产生外熟里生的现象。卤制时要随时将材料翻动，是原材料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，以防粘粘锅底，熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，使味道浓郁好吃。 附一：豆腐干炖卤时间10分钟，浸泡时间10分钟；鸡脚、鸭肾炖卤15分钟，浸泡15分钟；猪头肉、猪耳朵等炖卤20分钟，浸泡3分钟；鸡腿炖卤15分钟，浸泡20分钟；鸡翅、鸭翅、鸭脚、鸭头等炖卤20分钟，浸泡20分钟。 今天的分享聚到这里，明天继续分享第二部 更多的技术和商业模式，请你关注"香香美食大课堂"的头条号和公众号，你的点评、收藏、转发，就是给我们最好的鼓励和支持，当然，我们也会给你更多更大的惊喜。 |
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