|
制作卤味的卤汁人们又称作“卤水”，根据卤汁的配制出后的颜色又可分为“红卤”和“白卤”；卤汁当然是制作卤味的必需的复合调味料，做出的卤味好不好吃，卤汁是最重要的因素，如果你不知道要怎么搭配卤味，你只需要先掌握这个基本“通用老卤汁”的卤汁制作方法；知道了基本卤汁中各种香辛料的作用，就可以依据个人喜好来调整香料和调味料，做出一锅属于自己特色的香浓美味的卤汁了。 今天刘哥美食就给大家分享一道“通用老卤汁”的做法，让大家即使在家中，也能轻松地做出卤味店大师傅做出的味道。这道“通用老卤汁”不管是猪肉还是牛肉、不管是鸡肉还是鸭肉、不管是豆制品还是海鲜类、蔬菜类菜肴等等，只要是能做卤味，通通可以用“通用老卤汁”就给搞定，用“通用老卤汁”制作出的卤味无论是色泽还是香味，都是浓郁诱人，在味道方面不输于卤味店大师傅卤出来的卤味。而且个人在家制作的卤味，用料可见，少了很多添加剂，吃着也更加放心。 【通用老卤汁】的制作方法——特点：卤味通用、香浓香醇、放心美味、做法简单。【卤包材料】：八角3颗、桂皮4克、花椒粒15克、甘草6克、丁香4克、草果2克、小茴香4克、沙姜10克、白芷5克、干辣椒5个 【调味料】酱油200毫升、米酒150毫升、白糖100克、葱一根、姜一块、鸡架2个、色拉油50毫升、水4500毫升、盐适量 ------【开始制作】------ 第一步：材料处理： 1.将全部卤料放入清水中浸泡10分钟后捞出、控干水分、装入卤料包中，封口扎紧； 2.鸡架洗净，切成大块，锅内倒水下入鸡架，烧开焯去血水后捞出； 3.葱洗净切段、姜洗净用刀排裂； 第二步：开始制作： 深锅内加水、放入焯好水的鸡架、色拉油；大火烧开、转小火续煮30分钟，将卤料包及全部调味料，大火烧开、转小火续煮40分钟，捞出全部鸡架、卤料包、葱段、姜块。 卤味通用、香浓香醇、放心美味、做法简单的“通用老卤汁”制作完成。 如何使用“通用老卤汁”来制作卤味这个“通用老卤汁”做法非常简单，只要大家依照调料上的配比和制作步骤，依次操作就可以，即使您只是一位厨房新手甚至第一次接触美食，依旧可以做出香浓香醇的卤汁，用这道老卤汁制作出的卤味不但色香味俱全，而且口感特别适口，基本上能做出卤味店大师傅所做出的卤味。 将要卤制的食材原料预先处理好后，就可以入“通用老卤汁”进行卤制；卤汁可反复使用，直到香味消失；如果卤汁不够，须用另一个锅依据相同配方在制作出一锅卤汁，与老卤汁混合使用，不可以直接在老卤汁中加入卤料再卤制，以免破坏原有的风味。 为什么在制作卤汁时要加入鸡架！制作卤汁的时候先加入鸡架炖煮是为了提鲜和使卤汁中充分充满油脂；大家知道鸡精的主要成分是来自鸡肉的提取物质，鸡汤鲜美也是大家认可的事实，制作卤汁时先下入鸡架炖煮，首先就是为了给卤汁添鲜。其次、卤肉类食材时，肉类中的肉汁在卤制过程中是会流到卤汁中的，卤肉肉汁的流失，会相对造成卤出的卤肉的肉质干涩，而且口感变硬；而经过预先炖煮鸡架和色拉油的补充加入，使卤汁中已经充满了肉汁，这样在卤制肉类食材过程中，肉类中的肉汁就不会流失到卤汁中，从而使卤肉美味香浓，这也是一些卤味店“老汤”的奥妙所在！ 卤料包中各种香辛料的作用！下面给大家介绍一下制作“通用老卤汁”中常用的香料。 八角：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。 桂皮：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。 花椒：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。 甘草：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。 丁香：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗 草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。 小茴香：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。 沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。 白芷：其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。用量为1-2克。 不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜 卤汁的保存须知！花了一番功夫制作成的美味卤汁，在我们的日常生活中该如何保存呢？ 1.室温保存：如果做好的卤汁没有冷藏，至少要每天早晚各进行一次煮沸处理，利用高温杀菌，可以防止卤汁酸败变质； 2.冷藏保存：卤汁完全冷却后，可以加盖或用保鲜膜包裹好，放入冰箱中冷藏，冷藏期间，最好3天需要取出煮沸处理一次； 3.冷冻保存：如果不是经常使用卤汁的话，可以将卤汁装入密封的袋子中或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室保存，但最长不要超过7一个月的时间。 如果卤汁卤制了豆制品，如豆干、素鸡等，这些容易使卤汁酸败变质，就不易进行保存了。 |
|
|
