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很多人去星级酒店或者小吃培训机构或者卤肉店学习卤味熟食技术，前面的卤水制作和吊老汤，以及卤制过程，学的都很到位，但有时个别尽心的师傅或者机构就会隐藏关键步骤或者疏忽大意没有教，让你做的再好的卤菜全部废掉，前面的一切都会前功尽弃，那就是卤味的保存，看似简单，却有一套很严格的工艺方法，下面我就详细的给大家说说，你掌握了这个关键步骤，你就是一个卤菜大师了。 卤味的保存及注意事项 一、卤味的保存 从卤汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。 食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料，撒上葱花食用；二是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出切片食用。如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料。可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。 二、卤汁的保存 卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数越多就越美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。 卤汁的保存 首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。 使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用3～4次以后就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。 在卤汁的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺都必须是干净且擦去水分的。 另外，熬卤水、烧卤水或卤水煮沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏。 三、制作卤味食品的一些注意事项 1．在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等煮沸后再把豆干、海带放入卤熟，因为这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸而腐坏。当然，这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。 2．浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水煮沸后才能把鸡放入并全部浸入汁水中，否则鸡肉会变得粗韧。 3．熬肉味料汁（如油鸡水、卤水或冻白肉水等）时，水煮沸后勿用大火，勿盖上锅盖，否则药材出味时味道会很浓，卤水的色泽也较暗。 4．用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在95～98℃（俗称“虾眼水”)，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。 5．煮熏蹄、禽类脚掌时，不要盖上盖，否则肉类皮下脂肪溶解后会出油，食时不爽脆。
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