●酸汤银芽煮鸡丝
流程 鸡胸肉切丝→上浆→汆水→掺汤→煮制→调味→盛装
做法 1．将鸡胸肉500克切成5×0.2×0.2厘米的丝，用精盐2克，姜葱水、干淀粉各10克，胡椒粉1克，料酒6克，鸡蛋清20克码味上浆，入沸水锅氽熟；豆芽150克焯水后垫在盘底，面上放熟鸡丝备用。2．净锅上火，倒入凯里清米酸汤（参见本刊2006年《揭秘贵州酸汤的15种做法》一文）500克，加鲜木姜籽12克、姜块10克和小葱结15克烧沸，煮出香味后挑出姜块、小葱结不用，调入盐、鸡精各4克，味精3克，熟鸡油15克，倒入盘内，放青、红椒丝各2克点缀即可。
●香辣笔管鱿鱼
流程 笔管鱿鱼初加工→炒香辅料→入笔管鱿鱼翻炒调味→浇原油
做法 1.将12条笔管鱿鱼（重约600克）去软骨，背部切一字花刀，要求腹部不要切断，入微开的水中稍烫即出。2.锅中放底油80克，下姜末、蒜末各10克炒香，加入香辣酱底料250克炒散后，放入青、红椒块各20克，入笔管鱿鱼，添高汤50克，加入黄酒、胡椒粉各2克、干辣椒5克、花椒5克炒匀，用8克湿淀粉勾芡后，装入盘中摆好，撒上香葱粒10克、熟白芝麻5克。3.锅中烧油至七成热，倒出浇在菜的表面上即可。
●香辣酱 香料（小茴香、八角、草果、豆蔻各100克，砂仁40克，香叶15克，丁香8克，甘松10克、排草30克，桔皮、草蔻、灵香草、鲜香茅草各50克），老干妈香辣酱750克，蚝油400克，李锦记海鲜酱200克，糍粑辣椒500克，郫县红油豆瓣酱500克，菜子油5千克，猪油、色拉油各4千克，阿香婆牛肉酱750克。将所有香料都碾成粉。锅上火将三种油烧至四成热，放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水气，炒出香味，放入香料粉，再加入其余调料，小火熬制半小时即可。
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