牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦不能食用外，大部分品种均可食用。市面最常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种。
白牛肝菌 又称美味牛肝菌，与黄、黑、红相比，鲜味非常足，毒性也最小，所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤。炒制并不适合白牛肝菌，因为它的香味和鲜味在短时间内不容易散发出来。由于具有少量毒性，所以在涮火锅和做汤时，加热时间不得少于2分钟。
黄牛肝菌 菌管呈淡黄褐色，一般都用于炒制，由于也具有一定的毒性，所以炒制时，一定要加入熟猪油和大蒜片。
黑牛肝菌 菌盖呈灰褐色或煤烟色，毒性较强，鲜品直接用来炒制比较少见，而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒，口感非同凡响。油炸方法：锅内放入生菜子油，小火炼熟，关火放至油温为六成热时，放入少许草果、八角、花椒、拍松的姜块，小火慢慢熬至出香，放入少许干辣椒，小火浸炸至变色，再放入切成薄片并抹有少许盐的黑牛肝菌片（厚约0.3厘米），中火浸炸3分钟，放入少许大蒜片，小火加热至出蒜香，离火冷却，将油和黑牛肝菌倒入容器内，密封后冷藏，烹调时取出即可。油炸后的黑牛肝菌可存放1年以上。
红牛肝菌 菌盖为红褐色或黄褐色，有橄榄色斑，菌肉呈黄色。红牛肝菌毒性最强，香味也最为浓郁，尤其适合炒制，但是稍有不留神，很可能会导致食物中毒，所以在处理时要注意五点：一是切片一定要厚薄均匀，片不要切得太厚或者太薄，厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后，一定要清洗刀具和砧板，因为切后3-4秒内，刀具和砧板上就容易变成紫色，如果不清理，很容易导致其他原料“染”毒。三是滑油时一定要将红牛肝菌片打散（油温七成热时下锅），滑油时间约50秒。四是炒时一定要炒熟。五是翻炒一定要均匀，炒糊了食后也容易中毒。
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