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红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差异。我们所在的酒店虽然不是川菜馆，但却请了一位川菜师傅，我们经常目睹他炼制红油。他炼红油用的是豆油，而且还加了豆瓣酱和腐乳汁以增香，因为感觉他的制法与常见的相比有些特殊，所以在跟他深入交流后便决定写出来与大家分享。 原料 做法: 1、把干辣椒绞碎，大蒜用刀拍破，洋葱切块，生姜切厚片，罗汉果用手捏碎，桂皮册成小块，腐乳连汁一起搅碎，均待用 2、取不锈钢大桶一个，先倒人辣椒碎、豆瓣酱及腐乳拌匀，再加人香料拌匀 3、锅人豆油，下大蒜、洋葱块和生姜片，边加热边炸，观察大蒜头、生姜、洋葱水分快炸干时捞人放有辣椒碎的桶里拌匀。 |
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