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白油肝片 主料辅料 猪肝⋯⋯⋯⋯200 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 水发木耳⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鲜菜心⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯10 克 猪化油⋯⋯⋯150 克 烹制方法 1.猪肝洗净，去尽筋络，切成厚 1 毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉上浆；木耳淘洗干净，撕成块；葱、泡红辣椒切成马耳朵形；姜、蒜洗净切成薄片。 2.用碗一个，放川盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、鲜汤调成滋汁。 3.锅置火上，放猪化油烧至六成热，下肝片速炒散籽，放入木耳、姜、蒜、泡红辣椒、菜心炒匀，烹入滋汁，翻簸均匀，起锅即成。 工艺关键 1.锅先烧热，然后放猪化油，急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜。 2.猎肝洗净，沥干水分，上浆后不致脱糊。 风味特点 白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一。市肆饭馆、家庭便餐皆常制作。急火短炒优点有二：一是保持成菜鲜嫩；二是减少肝片中维生素 A 受热损失。 成菜肝片细嫩化渣，咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香，佐酒下饭均宜。 |
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