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葡萄酒也是用滤纸过滤的吗?

2018-04-30  老白教授

许多朋友尝试过自酿,无论是葡萄酒还是其他果酒,得到的成品总是呈现出一种“雾蒙蒙”的浑浊状态。而购买的葡萄酒,往往清亮透明得多,透过杯身,甚至可以看到窗外的倒影。葡萄酒厂是怎么做到使酒如此澄清透明的呢?

未过滤和过滤后的山楂酒

其实很简单,为了让晶莹剔透,色泽诱人的产品呈现在消费者手中。酒庄在发酵完成后、装瓶前,会经过一系列的澄清过滤操作,包括:静置数月的自然澄清;使用鸡蛋清、膨润土等进行的物理下胶澄清;以及我们今天要讲的,通过机械方式进行过滤澄清。

说到过滤,其原理更简单。厨房中用漏勺捞起菜品,留下汤汁便是一种过滤。这和葡萄酒过滤的基本原理一致,只不过这里用到的“漏勺”网眼更密,不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒,甚至能滤掉酒中残留的各种菌。然而用如此细密的“网眼”过滤靠自然重力可是无法完成的,这个时候就要过滤面积大,工作效率高过滤机登场了。

错流过滤机的原理和机械

葡萄酒行业的过滤设备形式多样,有水平圆盘硅藻土过滤机、板框式过滤机、错流过滤机及膜过滤器等。虽然他们的基本工作原理一致,但每种设备的精度,使用阶段及工作方式都不尽相同。

其中有一种设备因其结构简单,成本低,适用范围广等优点,是葡萄酒企业过滤的经典设备,这就是板框式过滤机。它目前是葡萄酒酿造企业使用最为普遍的过滤设备之一,通过更换滤材,就能达到不同的过滤目的,能实现从澄清到除菌一系列不同精度的过滤目标。

板框式过滤机的结构

板框式过滤机的核心结构由一系列机架结构和止推板、压紧板、滤框、滤板组成。工作时可根据不同的工艺目的使用不同精度的过滤纸板、滤布或硅藻土作为过滤介质。而最常使用的过滤介质为食品级过滤纸板,因此葡萄酒企业又喜欢将其称之为纸板过滤机。

板框式过滤机

这类过滤机的核心部件便是过滤所用的耗材:过滤纸板。

根据过滤效果或目的不同,一般将纸板分为两类:相对孔径较大的澄清板,主要用于对贮藏期间的澄清过滤;相对孔径非常细密的除菌板,这类纸板的孔径甚至小过了酵母菌、细菌的直径,主要用于装瓶前的过滤,以除去葡萄酒中的细菌及肉眼难以察觉的微粒,大大的降低了装瓶后出现浑浊、沉淀及微生物感染的风险。所以利用纸板过滤,不仅可以达到使酒液澄清透明的效果,还能承担除菌的工作。

一张过滤用纸板

过滤是一个循序渐进的过程,一批酒可能不止进行一次过滤操作。从第一次粗滤到最后一次除菌过滤,采用纸板的孔径越来越小。那些含糖量高,粘度较大,澄清难度大的酒更是需要不同精度的过滤板通过多次过滤来达到过滤目的。除菌过滤通常都会和灌装在同一天进行,甚至联机操作。为了避免设备本身的携带的细菌污染葡萄酒,每次过滤前还需要对过滤机和纸板进行高温等方式的灭菌。

纸板的光面与麻面

可不要以为这个过滤纸板和你家的快递箱包装用的纸板是一回事,他本身也是一种高科技产品。可以理解为中学实验室常见的滤纸的加大、加厚、加强版。

纸板分正反两面。反面也叫“麻面”,其表面粗糙不平,呈波浪形,这样做的目的是增大其表面积,有利于吸附更多的固体颗粒,因此在工作时作为进酒的一面;而正面也叫“光面”,表面相对光滑,有网状格纹,是出酒的一面。

滤板

板框式过滤机的结构原理:箭头为酒液流动方向,虚线AB为滤板,滤板的凹槽与滤纸之间形成了图中的空腔

在设备工作前,需要将滤板和作为过滤介质的纸板依次安装在过滤机框架上。按照安装位置不同,滤板可分为进酒板(B)和出酒板(A)两类。其中进酒板的两侧应贴合过滤纸板的麻面,而出酒板的两侧面应贴合纸板的光面。每一滴酒,在压力泵的作用下,从过滤机的进酒口进入后从进酒板泵入纸板的麻面,不溶的大颗粒被阻止在纸板的麻面;那些侥幸穿过表面的小颗粒则会被阻挡在在纸板内曲折的纤维通道中;而那些溶于酒液的物质(乙醇、酸、花青素、单宁等),顺利了通过了层层“考验”从光面流出汇入出酒口。

由于每张过滤纸板的过滤能力有限,而每张纸板的面积也相对固定。工作时每组纸板和进酒板出酒板组成一个小的过滤单元,多组小过滤单元之间通过“并联”增大了设备的总过滤能力。

过滤干红葡萄酒后的纸板

总之纸板过滤机是一类结构简单,造价低,过滤成本低,适用范围广的一种过滤设备。但看似万能的纸板过滤机其实也有自己的一些缺点,利用纸板过滤操作难免部分产品被纸板吸收、渗漏、还有那些滞留在管道中的都造成一定量的损耗。

过滤方式多种多样,每种过滤设备都有自己擅长的方向。为了减少浪费,达到最优过滤效果,每次过滤前都应根据生产阶段,待滤酒吨数,浑浊程度等状态,事先作出明确规划并根据实际情况选择合适的过滤设备,并适量增减过滤耗材用量以达到最佳的过滤效果。

一款标注有「未过滤」的西班牙葡萄酒

不过在葡萄酒酿造行业中,酿酒师们有一个共识:虽然过滤能大大提升视觉效果,增加酒的稳定性等,但并不是越多过滤越好,甚至很多酿酒师希望过滤的次数越少越好。每次过滤都有成本,也可能导致葡萄酒内在质量的损失,如风味物质、颜色等。现在不少酿酒师和消费者开始推崇未过滤的酒,认为少一点折腾,会让酒更加自然,有利于香气的保持,牺牲一点视觉的享受也是值得的。

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作者:·瓠游;编辑:回锅肉、峄峰

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