闽南特色小吃——土笋的做法

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土笋

，即“土笋冻”，闽南特色小吃，泉州著名小吃，胶冻状，由海边滩涂中生长的“土笋”熬煮冷却制得。

基本信息

土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

土笋又名涂笋，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”《闽杂记》也载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶莹透明，香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是厦门及泉州一带冬春季节的时令佳肴。

制作

土笋的吃法也是很多的，除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮汤，也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。

从前到了大热天，“土笋冻”不好冻结。随着科技的发展，一年四季都有“土笋冻”吃。直径一寸多、厚约半寸的“土笋冻”成品，批发价一个卖几角钱，堪称价廉味美。

闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇，土笋冻》的歌曲，歌中唱道：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”

土笋与小海蟹

你见过土笋的真面目吗？

食谱

制作一

将土笋拦腰剪断，洗净，用淘米水数遍揉搓，原料就算备妥。加水，先高火，再中火，后小火，慢慢地熬，待至水滚，土笋浮起，汤呈粘稠状，即可起锅。加一点点盐巴，再无需丁点味精和鸡精串味，遂可将汤逐一舀进小圆杯里，推进冰箱保鲜档，凉后结块就成了晶莹剔透的土笋冻，此为最常见的一种作法。

材料

（制20块）新鲜海土笋500 克，精盐10克。香醋4克，酱油6克，蒜泥10克，姜丝3克。

制法

1. 用石槌不断碾磨海土笋，滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中，将其体内的泥土漂洗干净，呈白亮时捞起。

2. 锅置火上，把750克的水和海土笋一起倒入锅中，放入盐，熬至沸熟，胶质深出后连汤舀起，分装在小瓷碗中，静放在露天过夜，自然冷却凝成固体物（夏天要放入冰箱才会凝结）。

3. 用竹签挑出，配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料，即可上席。特点：晶莹透明，鲜嫩脆滑，清热补脾润肺。

要领

1. 煮土笋冻的过程中要经常开盖搅动，煮至土笋胶质溶于水为宜；

2. 土笋冻要放入保温箱内保温，以免溶化

制作二

在闽南，也有一种最滋养的做法。先将土笋和油葱同炒，盛起，旺火水开，洒香油，放笋、米线。油汤温正高，土笋尽情舒展，米线片刻就被泡熟了。

材料

洗净土笋700克 香醋10克 鲜蒜白50克 味精2克 漂净海蜇100克 白糖5克 绍酒15克 花生油80克 姜5克 辣椒酱10克 芥末酱10克 萝卜酸15克

烹制

1. 洗净土笋切3到6厘米长的段，鲜蒜白切马蹄段，海蜇切3到6厘米见方的块，姜去皮，切成细丝。

2. 炒锅置旺火上，下油烧至五成热时，下姜丝煸香，再下鲜蒜白略煸，倒入土笋段炒，下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖，在土笋段近熟时，倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。

3. 上桌时，附芥未酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。功能及风味特色

特色

土笋肉的特色是脆、筋道，冻制成块虽也好吃，但并不能保持其最佳口感，与韭菜花一并清炒则是极品。一点点的清油，一点点的蒜末，几番翻动，无需再加其它配料，浓香已然扑鼻。很脆的口感，嚼头足，吃起来象笋菜，却又不至于太韧太老。和同样脆生的韭菜杆同嚼，那味道委实鲜美而妙不可言。

功能

性凉而滋补，多食上火，是养身佳品，吹着热气腾腾的汤，鼻翼翕张，土笋的清香掺杂着米线的麦香，慢慢地愉悦味蕾，并和汤汁一起将营养送入脾胃，一点点一点一点熨贴条。