巴蜀名菜：灯影苕片

灯影苕片

主料辅料

红心苕⋯⋯⋯3m 克 明矾⋯⋯⋯⋯⋯2 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯40 克

菜油⋯⋯⋯⋯⋯60 克

烹制方法

1.选用红心苕洗净，切成 7 厘米长、5 厘米宽的长方形，再用刀切成 1毫米厚的片，放人明矾水中浸漂 20 分钟，捞出，再放入盐水中，浸渍 30 分钟，捞出，晾干水分。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，将红苕片下油锅炸至棕红色，水分干时，捞出，沥干油，盛入盘中。

3.取碗一个，放人红油、精盐、味精、白糖兑成汁，浇在盘内的红茗片上，即可供食。

工艺关键

1.明矾水的兑法：750 克水加矾 25 克，精盐 25 克。盐水兑法，750 克水中加精盐 10 克。

2.炸红苕片时要炸干水份切不可炸焦。

3.忌用酱油拌食。

风味特点

1.色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带回甜。

2.此菜因茗片炸后薄而透明，对灯而照，灯影隐隐可见，故而得名。