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你指的蛋糕是做基础蛋糕用的戚风蛋糕吧？戚风蛋糕可以做各种造型奶油水果蛋糕的胚子，也可以做各种纸杯蛋糕，算是蛋糕家族里最基础的一种。学会了做戚风蛋糕，你的烘焙第一步就算迈出去了。下面我就以戚风蛋糕为例，分享蛋糕原料的选择以及注意事项吧！ 第一，首先是面粉，戚风蛋糕需要用低筋面粉来做，俗称蛋糕粉，因为戚风蛋糕需要膨胀长高，所以不能用容易起筋的中，高筋面粉。另外，戚风蛋糕因面糊中水分含量较其他蛋糕的比例高许多，因此蛋糕粉要新鲜，以使在搅拌和烘焙过程中不但能容纳面糊内的水分，而且要能支持蛋糕膨大，不使出炉后过度的收缩，所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或者生虫、霉腐的面粉，其面筋的性质已遭损害，无法融合面糊内其他原料一起在炉内膨胀，最大程度地避免蛋糕出炉后的收缩。 第二， 糖的选择。普通精制细砂糖适合做各种类型的蛋糕，但是制作果干戚风蛋糕或枫香戚风蛋糕，可使用一部分红糖或蜂蜜、糖蜜等来替代细砂糖使用，以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做蛋糕时不适合用粗砂糖。 第三， 盐。盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其他原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度但又不产生腻感，如果做蛋糕时不使用盐，则烤出来的蛋糕虽甜却无回味，只是少量地放些许盐，但让口感丰富许多，所以要适量放一点点盐。 第四，鸡蛋。鸡蛋是戚风蛋糕最主要的食材之一，因此鸡蛋的选择很重要，选用新鲜鸡蛋作为戚风蛋糕最主要的条件。制作戚风蛋糕须将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，把蛋白用于打发蛋白霜，而蛋黄用在面糊类的部分。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，容易破散，如在分蛋白时不小心将蛋黄弄破污染到蛋白，则被污染的蛋白就无法再打发起泡了，所以在天气炎热的季节里，在分离蛋白之前最好将鸡蛋放入冰箱1-2个小时后再来操作。蛋白在搅打时的温度最好保持在17-22℃之间，过冷或过热，都会影响到搅打后起泡的程度和稳定度，对烘焙后蛋糕的体积和组织都有很大的关系。蛋黄是用在面糊类的部分，其温度不可太低，应保持在室温即可，过冷的蛋黄在与其他原料拌合时，其磷脂酸呈胶质颗粒状，无法溶解会影响到蛋糕的品质。 第五，油，用色拉油或玉米油。戚风蛋糕面糊内所含的水分较其他蛋糕为多，面糊在搅拌时如水分少很快就能拌合均匀，但水分多时就不易拌合均匀，搅拌不匀是戚风蛋糕遭遇失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕为了使面糊容易拌合均匀应该使用液体油脂，最理想的就是色拉油或玉米油，因其不含有任何不良的气味，颜色也很纯净，注意千万不可使用花生油、麻油、橄榄油等有浓烈特殊气味的油脂。 以上这几种就是基础戚风蛋糕所使用的食材咯，学做蛋糕从戚风蛋糕开始最容易上手，做几次就能掌握窍门了。祝你早日成为烘焙达人。欢迎留言互动，也欢迎关注我的头条号【美厨i美食】，一起美食分享哦！ |
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