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主料辅料 仔鲶 5 尾⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 独蒜⋯⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯40 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 肉汤⋯⋯⋯⋯400 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯100 克 烹制方法 1.将净鲶鱼鱼背脊横斩 2～3 刀，斩开不斩断，抹上川盐、郸县豆瓣剁细。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。 工艺关键 1.仔鲶，即鲶鱼之幼嫩者，长约 20 厘米，其肉细嫩。四川鲢鱼，学名鲶鱼，又名年鱼、粘鱼。前部扁圆，后部侧扁，头略扁平，口大而宽，有两对颌须，上颌须较长，体灰褐色，无鳞，有粘须，背鳍小，臀鳍长。冬季食之，味尤优美。 2.软烧，是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼，既能使鱼肉入味，食之滋味鲜美，又能保持鱼肉细嫩。 风味特点 1.“三洞桥下春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程”。这是 1959 年，著名诗人郭沫若在成都“带江草堂”餐厅用膳以后写的一首诗。“带江草堂”以烹鱼闻名成都，“软烧仔鲢”即为该店的当看名菜之一。 2.此菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味，佐酒上饭皆宜。 |
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