中华湘菜：银针鸡汁鱼片

银针鸡汁鱼片

【原料】

主料：净桂鱼肉 200 克。

配料：瘦火腿肉 25 克，净冬笋 25 克，水发口蘑 10 克，小白菜苞 12 个，君山银针茶 1 克，鸡蛋清 1 个。

调料：鸡油 10 克，精盐 2 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，湿淀粉 5 克，鸡清汤 750 克，杂骨汤 500 克。

银针鸡汁鱼片

【制法】

1.将桂鱼肉洗净，片成 3 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片，用蛋清、精盐、湿淀粉调匀上浆。火腿切成 2 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针茶盛入透明小玻璃杯中。

2.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐、味精烧沸，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧沸，下人鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出，放入鸡汤碗内。然后，在盛有银针茶的玻璃杯内，冲人沸水，置汤碗中，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发竖立水中时，揭开盖，再将银针茶倒入汤碗中即成。

银针鸡汁鱼片

[特点］

银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，现经改进后，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等 20 多种菜肴。君山银针是有 1000 多年历史的传统名茶，此菜以鱼片、银针、鸡汁配合，白绿相间，分外淡雅，鱼片鲜嫩，鸡汁味美，银针飘香，是一独具地方风味特色的创新佳肴。