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选材太瘦，烧太久太干，皮干巴了。这里说了两个原因其实都是一个道理，鸭子太瘦皮层脂肪少，不耐火；烧太久把皮层脂肪烧干了，这都是导致烧鸭皱皮的原因。解决的方法就是选材尽量选肥大的鸭子，且控制好烧制时间。 火力控制不稳定。火力时大时小或者前后相差太大，导致鸭皮热胀冷缩；这也是造成烧鸭皱皮的原因之一，正确的方法是做到恒温烧制，这个比较考验对火候的掌控。 出炉后温差变化太大，导致收缩。这个跟上面的热胀冷缩同理，冬天最容易出现这种情况，原理是这样，不过没有太好的解决办法。 明档不够干燥，鸭皮吸湿回潮。这个很容易理解，刚出炉的烧鸭表皮比较干脆，会吸收空气中的水分，水分吸够了就皱皮了；如果你仔细看，就会发现多数烧鸭店明档都有抽湿机，就是这个原因。 鸭子风干不到位。光鸭如果没彻底风干就进炉烧了，就会导致边烧边流水，这样既影响上色又使得皮膨胀不均匀，出现皱皮。 |
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