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烧腊店的经营者们，都对烧鸭的原材料选择上下过不少功夫，当市场上拿不到鲜鸭的情况下，就需要使用到冻鸭，但是冻鸭的制作方式跟鲜鸭有着不小的差别。那么对冻鸭的制作技巧就尤为重要，很多人都试过在冻鸭烧制时，外皮都烧焦了，但是里面的肉却还没熟，这是为什么呢？ 我们知道冻鸭经过长期低温冷藏后，其全身都是硬邦邦的要待完全解冻后才能进行使用，如果鸭子表皮虽然呈现出解冻状态，但是内部还有冰渣存在，这就不属于完全解冻了，冻鸭的解冻关键还是自然环境等他慢慢升温，让其逐渐融化完全解冻，冻鸭解冻是比较需要耐心的工序，因为这影响着冻鸭的上色、脆皮、到烧制出来的造型。 待冻鸭完全解冻放入炉中烧制的过程中，需要注意火力火候的控制，冻鸭经过冷冻后皮已经非常脆弱，在烧制时要小心控制火候，因为火候大小直接影响着烧鸭的皮色，冻鸭在烧制时比鲜鸭更难，如果火力过大，稍不留神就会烧黑。需适当把握火候才可以做出皮色口感都美味的烧鸭。 其实烧鸭表皮都烧焦了，里面的肉却没熟，这是因为鸭子在入炉烧制时，没有进行完全解冻，鸭皮虽然摸起来看起来都已解冻，但是鸭子内部还存在着冰渣，导致烧制时，鸭皮水分已经完全烧干，而鸭肉却因为存在着冰渣，吸收了大量的温度，未完全解冻的冰渣在这整个过程对烧鸭造成毁灭性的影响。 |
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