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广式烧鸭是烧腊店不可缺少的主打美食，甚至比烧鹅还卖得多，有人不明白烧鸭有色斑是何因导致的，往往做出来的烧鸭红一块白一块的，鸭肚子处有一大块泛白，这样的烧鸭卖相极不好看，直接影响了烧鸭美食的销售。 但是，为什么有人做出的烧鸭，就能够色泽均匀，整体红润又光滑，油油亮亮的那么好看呢？要你的竞争对手都做出卖相极为好看的烧鸭，而你做的鸭子，色斑严重，鸭肚子一大块泛白不上色，客人看见都会掉头走了，何来生意可言？ 其实，做广式烧鸭想要色泽漂亮，不过是做好这几个制作细节而已，如果你按照正确的方法来操作，也可以让烧鸭上色好看。有个朋友之前学做烧鸭，刚开始时总做不好，后来知道了方法后，做出来的烧鸭红润油亮了，上色很均匀了，远远看到的客人都被吸引过来。 那么，在制作广式烧鸭时，究竟烧鸭有色斑是何因？要怎样去避免产生呢？下面我们从这几个方面来找到应对的方法。 第1，采购的鸭子本身有缺陷。一个烧鸭从烤炉里拿出来，只见到鸭肚子泛白，这对于烧鸭的整体效果就逊色了不少。如果烧鸭其他地方颜色均匀，就是鸭肚子发白，可能不是炉温问题。可能是皮水淋得不到位，又可能鸭子本身已烂皮，从鸭皮流水下来水冲走了皮水，就是采购的鸭子本身有问题，鸭皮受到破损了。 第2，鸭子充气环节操作失误，充气没充起来。鸭子为什么要充气呢，因为鸭皮要做到涨起来，平滑，鸭子皮肉分离，这样才有利于烧鸭的上色和脆皮。如果鸭皮与肉粘连在一起，皮质没有涨起，鸭皮就不平滑，这样就挂不好皮水，上色就有缺陷，色泽不均匀，同时鸭皮也不够松脆。 第3，光鸭烫皮时烂皮或者严重出油。当烫皮的水温不够，就达不到好的烫皮效果；当水温过高了、烫皮时间过于久了，因为之前鸭身充进了气体，又可能会高温导致鸭皮涨穿、爆破。同时烫皮操作不正确会导致鸭身严重出油，这些现象都会影响鸭身的上色！ 第4，烧鸭有色斑是何因，在烧制过程中火候没控制好。如果烧鸭肚子的位置是大面积出现泛白现象，鸭身上半部上颜色，下半部没上色，就同烧制的火候有关，是烧制的火力不均匀所致。控制火候要注意恒温烧制，不要一下温度高，一下温度低。烧制的火力过小，温度值太低，烧鸭也不会上色。烤炉内一般上面的温度高些，下面的温度低，若温度达不到，皮水没有完全分解，上色就不均匀。 总之，在烧腊制作中，烧鸭有色斑是何因，当你的烧鸭要做到整体色泽效果好，就要注意平时的这些操作细节了。做烧鸭不仅要色泽均匀好看，还要做到入味，鸭皮脆口。因此除了以上的细节，还有烧鸭上皮水、腌制过程、缝尾针，如何做烧鹅和叉烧等等，如果你感兴趣的，可以观看我的其它文章，也欢迎联系我一起来探讨哦。 多谢阅读此文，每天免费发出20份汤粉配方，请私信回复“汤粉”。 |
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