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我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“路边的烧鸭店，店小生意好，他们做烧鸭火候如何控制的？”。 中医看病讲究望闻问切，烧腊界做烤鸭可以这样；有经验的师傅，一看到明档上的烧鹅烧鸭卖相，就知道是火力大了，烧焦过了头，还是皮水浓度不够...... 昨天就在论坛看到一个，预温250度放鸭，3只，双层炉，皮水6:1；烧出来的烧鸭皮都裂开了，也焦黑；不明白这位伙计为什么把炉子烧那么热才下鸭，炭挺贵的！而且这样的鸭鹅肯定是卖不出去的呀！还有一个新手烧鸭， 入炉之前鸭子完好无损，双层炉220度才烤10分钟颈部就开始焦了，出来屁股是黑的，色泽看上去有焦黑，鸭背部分还会有泪痕；其实这些温度也不是特别高，但是不懂烧鸭火候如何控制就是容易烧焦了！ 做广式烧鸭，讲究的是脆皮效果，很干香的那种，还有色泽要红润诱人；好的鸭子，到底烧鸭火候如何控制，才能把烧鸭烧得干，但又不黑呢！ 首先，风干鸭子是一定要做好的，如果鸭子为够干身就烧制，鸭身上色不均匀，白一块黑一块像个花猫鸭。 然后是火候，楼上250度的温度太高就低温一点，挂钩的时候挂好一点，插针的时候要注意位置，位置不对会导致翅膀流水出来，建议插在翅膀下中心位置的；虽然250度烧出来的鸭是要比小火要香，但是师傅建议不要一味地为了干香效果而用大火烧制，否则你会发现由于火候太大了，火苗大得足以把鸭子表皮烧焦烧黑了，而内部却是未熟的状态，这才是最棘手的！ 其实，不管在哪里学习烧腊技术，或是看网上的视频自学，学东西都不能生搬硬套，别人说的使用250度，或者更高，那一般是有条件的；例如整炉满炉的鸭子、使用加水的淡皮水等，要试是可以的，但是需要弄明白原理再去试！有时间上论坛看看吧，除了料方不公开其它都有得看，包括缝针打气烫皮上料，烧鸭火候如何控制等都是很详细的。 来看看火力恒温均匀的鸭子，色泽特别棒，自然光下，通透红亮。 今天就分享这么多吧，关于烧鸭火候如何控制，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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